正宗醬牛肉怎么做？正宗醬牛肉商業配方工藝，正宗醬牛肉制作技巧，正宗醬牛肉做法

正宗醬牛肉怎么做？正宗醬牛肉商業配方工藝，正宗醬牛肉制作技巧，正宗醬牛肉做法：

配方：牛腱子肉50千克，冰水42.5千克，食鹽3.75千克，白砂糖1.65千克，富磷聯B型400克，味達蕾901號100克，良姜0.75千克，小茴香0.3千克，桂皮0.25千克，山奈0.5千克，白芷0.5千克，甘草0.5千克，大料0.5千克，花椒0.5千克，香葉0.1千克，水125千克，生抽醬油25千克，料酒10千克，五香粉0.5千克，干黃醬2.5千克，蜂蜜10千克，老抽10千克，蔥段1千克，姜塊0.8千克，蠔油0.8千克，紅燒醬油1.2千克，雞精0.5千克

工藝：牛腱子肉修整剔除筋膜、腱、軟骨、淋巴、淤血、脂肪、污物，切1千克左右肉塊，清水沖洗血污瀝干，0-6℃保存，富磷聯B型用50℃溫水溶解后加入冰水，依次添加食鹽、白砂糖攪拌至完全溶解，鹽水制備器均質溫度控制在5℃以下，鹽水注射機壓力調至30kPa，注射率達30%，可2次注射，注射好的牛肉連同滲出料液裝入滾揉桶，抽真空至90kPa以上滾揉40分鐘，80℃清水鍋煮沸后大火煮30分鐘撇凈浮沫，撈出過冰水，鍋中油燒至150℃下干黃醬煸香，加香料包、蔥段、姜塊、料酒、蠔油、鹽、糖、紅燒醬油、五香粉、味達蕾901號、雞精，加水燒沸后小火熬制1小時，牛肉浸入醬湯小火煮90分鐘，關火浸泡6小時

注意事項：原料肉須持動物檢疫合格證明，切割時刀具需用75%酒精消毒，注射過程保持環境溫度0-5℃，滾揉機轉速控制在12轉/分鐘，焯水時冷水下鍋防止肉質收縮，醬湯熬制需定期攪拌防止糊底，成品微生物檢測需符合標準，儲存環境溫度0-4℃、濕度≤70%，運輸過程使用保溫箱加冰袋，銷售前需檢查包裝密封性，表面黏液或異味產品立即下架，食用前建議搭配蒜泥醋汁，開封后需在72小時內食用完畢。

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