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配方：牛腱子肉40千克，冰水34千克，食鹽3千克，白砂糖1.2千克，富磷聯(lián)B型300克，味達(dá)蕾901號(hào)80克，良姜600克，小茴香240克，桂皮200克，山奈400克，白芷400克，甘草400克，大料400克，花椒400克，香葉80克，干黃醬2千克，生抽醬油2千克，老抽1千克，料酒1.6千克，蠔油600克，紅燒醬油800克，五香粉400克，蔥段800克，姜塊600克，雞精400克

工藝：牛腱子肉剔除筋膜、脂肪、淋巴，切1.2千克肉塊，清水浸泡3小時(shí)換水2次，瀝干后0-4℃冷藏，富磷聯(lián)B型用50℃溫水溶解加入冰水，依次添加食鹽、白砂糖攪拌至完全溶解，鹽水制備器均質(zhì)溫度控制在4℃以下，鹽水注射機(jī)壓力調(diào)至28kPa，注射率達(dá)28%，注射后靜置30分鐘，裝入滾揉桶抽真空至92kPa滾揉35分鐘，80℃清水鍋煮沸后大火煮25分鐘撇凈浮沫，撈出過冰水，鍋中油燒至160℃下干黃醬煸香，加香料包、蔥段、姜塊、料酒、蠔油、鹽、糖、紅燒醬油、五香粉、味達(dá)蕾901號(hào)、雞精，加水燒沸后小火熬制40分鐘，牛肉浸入醬湯小火煮80分鐘，關(guān)火浸泡5小時(shí)

注意事項(xiàng)：原料肉須持動(dòng)物檢疫合格證明，切割時(shí)刀具需用75%酒精消毒，注射過程保持環(huán)境溫度0-5℃，滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速控制在10轉(zhuǎn)/分鐘，焯水時(shí)冷水下鍋防止肉質(zhì)收縮，醬湯熬制需定期攪拌防止糊底，成品微生物檢測需符合標(biāo)準(zhǔn)，儲(chǔ)存環(huán)境溫度0-4℃、濕度≤70%，運(yùn)輸過程使用保溫箱加冰袋，銷售前需檢查包裝密封性，表面黏液或異味產(chǎn)品立即下架，食用前建議切片搭配椒鹽，開封后需在48小時(shí)內(nèi)食用完畢。

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