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配方：牛腱子肉100千克，冰水85千克，食鹽7千克，白砂糖4千克，富磷聯(lián)B型800克，味達蕾901號200克，迷迭香50克，羅勒葉30克，黑胡椒碎80克，百里香40克，香茅草20克，良姜120克，小茴香50克，桂皮40克，山柰80克，甘草80克，大料80克，花椒80克，香葉15克，番茄醬10千克，干黃醬3千克，生抽醬油40千克，老抽15千克，紅酒20千克，蜂蜜10千克，蠔油5千克，蔥段1.5千克，姜塊1千克，蒜瓣500克

工藝：牛腱子肉剔除筋膜、脂肪、淋巴后切1千克肉塊，清水浸泡3小時換水3次至水清，瀝干后0-4℃冷藏，富磷聯(lián)B型用50℃溫水溶解加入冰水，依次添加食鹽、白砂糖攪拌至完全溶解，鹽水制備器均質(zhì)溫度控制在5℃以下，鹽水注射機壓力調(diào)至30kPa，注射率達30%，注射后靜置40分鐘，裝入滾揉桶抽真空至90kPa滾揉50分鐘，85℃清水鍋煮沸后大火煮35分鐘撇凈浮沫，撈出過冰水，鍋中橄欖油燒至160℃下番茄醬煸炒出紅油，加干黃醬、香料包、蔥段、姜塊、蒜瓣、紅酒、蜂蜜、蠔油、老抽、生抽、味達蕾901號，加水燒沸后小火熬制50分鐘，牛肉浸入醬湯小火煮90分鐘，關(guān)火浸泡6小時

注意事項：原料肉須持動物檢疫合格證明，切割時刀具需用75%酒精消毒，注射過程保持環(huán)境溫度0-4℃，滾揉機轉(zhuǎn)速控制在12轉(zhuǎn)/分鐘，焯水時冷水下鍋防止肉質(zhì)收縮，醬湯熬制需定期攪拌防止糊底，紅酒需選用澳大利亞產(chǎn)區(qū)干紅，成品微生物檢測需符合標準，儲存環(huán)境溫度0-4℃、濕度≤70%，運輸過程使用保溫箱加冰袋，銷售前需檢查包裝密封性，表面黏液或異味產(chǎn)品立即下架，食用前建議切片搭配酸黃瓜，開封后需在36小時內(nèi)食用完畢。

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