
正宗醬牛肉怎么做?正宗醬牛肉商業(yè)配方工藝,正宗醬牛肉制作技巧,正宗醬牛肉做法:
配方:牛腱子肉10000克、富磷聯(lián)B型80克、味達(dá)蕾901號(hào)40克、鹽150克、白砂糖120克、料酒200克、生抽醬油500克、老抽100克、干黃醬150克、蜂蜜80克、五香粉30克、良姜150克、小茴香60克、桂皮50克、山奈100克、白芷100克、甘草100克、大料100克、花椒100克、香葉20克、蔥段300克、姜塊200克、大豆油100克
工藝:將牛腱子肉10000克修整剔除筋膜、腱、軟骨、淋巴、淤血、脂肪、污物,切成1千克左右的肉塊,用清水沖洗表面血污后瀝干,0-6℃保存?zhèn)溆茫?500克中加入鹽150克、白砂糖120克、富磷聯(lián)B型80克,用均質(zhì)機(jī)在5℃以下均質(zhì),將鹽水注射機(jī)壓力調(diào)至30kPa,將配制好的注射液均勻注入牛肉,保證注射率30%,注射好的牛肉連同滲出料液裝入滾揉桶,抽真空至90kPa以上,滾揉40分鐘,將滾揉好的牛肉放入80℃清水鍋,煮開后大火煮30分鐘,撇除浮沫后撈出放入涼水,鍋中加大豆油100克燒熱,下干黃醬150克小火煸香,加香料包(良姜150克、小茴香60克、桂皮50克、山奈100克、白芷100克、甘草100克、大料100克、花椒100克、香葉20克)、蔥段300克、姜塊200克、料酒200克、生抽醬油500克、老抽100克、蜂蜜80克、五香粉30克、味達(dá)蕾901號(hào)40克,加水2500千克燒開后小火熬出香味成醬湯,將牛肉放入醬湯中,保持微沸狀態(tài)煮90分鐘,關(guān)火后浸泡60分鐘入味
注意事項(xiàng):需選用肉質(zhì)飽滿的新鮮牛腱子肉,注射機(jī)使用前需用沸水消毒,滾揉桶需保持密封狀態(tài),醬湯熬制期間需不斷攪拌防止糊底,牛肉煮制時(shí)需控制火候避免肉質(zhì)發(fā)柴,浸泡入味時(shí)需將牛肉完全浸沒在醬湯中,成品中心溫度需達(dá)到90℃以上,不同批次需檢測(cè)膨脹率和鹽分含量,儲(chǔ)存環(huán)境溫度控制在0-4℃,濕度不超過75%,開袋后未食用完的產(chǎn)品需密封冷藏并在72小時(shí)內(nèi)食用完畢。
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