正宗醬牛肉怎么做？正宗醬牛肉商業(yè)配方工藝，正宗醬牛肉制作技巧，正宗醬牛肉做法：

配方：牛腱子肉10000克、富磷聯(lián)B型80克、味達蕾901號40克、鹽150克、白砂糖120克、料酒200克、生抽醬油500克、老抽100克、干黃醬150克、蜂蜜80克、五香粉30克、良姜150克、小茴香60克、桂皮50克、山奈100克、白芷100克、甘草100克、大料100克、花椒100克、香葉20克、蔥段300克、姜塊200克、大豆油100克

工藝：將牛腱子肉10000克修整剔除筋膜、腱、軟骨、淋巴、淤血、脂肪、污物，切成1千克左右的肉塊，用清水沖洗表面血污后瀝干，0-6℃保存?zhèn)溆茫?500克中加入鹽150克、白砂糖120克、富磷聯(lián)B型80克，用均質(zhì)機在5℃以下均質(zhì)，將鹽水注射機壓力調(diào)至30kPa，將配制好的注射液均勻注入牛肉，保證注射率30%，注射好的牛肉連同滲出料液裝入滾揉桶，抽真空至90kPa以上，滾揉40分鐘，將滾揉好的牛肉放入80℃清水鍋，煮開后大火煮30分鐘，撇除浮沫后撈出放入涼水，鍋中加大豆油100克燒熱，下干黃醬150克小火煸香，加香料包（良姜150克、小茴香60克、桂皮50克、山奈100克、白芷100克、甘草100克、大料100克、花椒100克、香葉20克）、蔥段300克、姜塊200克、料酒200克、生抽醬油500克、老抽100克、蜂蜜80克、五香粉30克、味達蕾901號40克，加水2500千克燒開后小火熬出香味成醬湯，將牛肉放入醬湯中，保持微沸狀態(tài)煮90分鐘，關(guān)火后浸泡60分鐘入味

注意事項：需選用肉質(zhì)飽滿的新鮮牛腱子肉，注射機使用前需用沸水消毒，滾揉桶需保持密封狀態(tài)，醬湯熬制期間需不斷攪拌防止糊底，牛肉煮制時需控制火候避免肉質(zhì)發(fā)柴，浸泡入味時需將牛肉完全浸沒在醬湯中，成品中心溫度需達到90℃以上，不同批次需檢測膨脹率和鹽分含量，儲存環(huán)境溫度控制在0-4℃，濕度不超過75%，開袋后未食用完的產(chǎn)品需密封冷藏并在72小時內(nèi)食用完畢。

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