北京醬牛肉怎么做？北京醬牛肉商業(yè)配方工藝，北京醬牛肉制作技巧，北京醬牛肉做法：

配方：牛腱子肉10000克、富磷聯(lián)B型80克、味達(dá)蕾901號(hào)40克、鹽180克、白砂糖150克、料酒250克、生抽醬油600克、老抽120克、干黃醬200克、黃豆醬100克、蜂蜜100克、五香粉40克、八角80克、花椒60克、桂皮40克、小茴香50克、香葉15克、丁香5克、草果3個(gè)、砂仁10克、白芷30克、陳皮20克、蔥段400克、姜片300克、清水25000克、大豆油150克

工藝：將牛腱子肉10000克修整剔除筋膜、腱、軟骨、淋巴、淤血、脂肪、污物，切成1千克左右的肉塊，用清水浸泡3小時(shí)去除血水后瀝干，冰水8500克中加入鹽180克、白砂糖150克、富磷聯(lián)B型80克，用均質(zhì)機(jī)在5℃以下均質(zhì)，將鹽水注射機(jī)壓力調(diào)至30kPa，將配制好的注射液均勻注入牛肉，保證注射率30%，注射好的牛肉連同滲出料液裝入滾揉桶，抽真空至90kPa以上，滾揉45分鐘，將滾揉好的牛肉放入80℃清水鍋，煮開(kāi)后大火煮35分鐘，撇除浮沫后撈出放入涼水，鍋中加大豆油150克燒熱，下干黃醬200克、黃豆醬100克小火煸香，加香料包（八角80克、花椒60克、桂皮40克、小茴香50克、香葉15克、丁香5克、草果3個(gè)、砂仁10克、白芷30克、陳皮20克）、蔥段400克、姜片300克、料酒250克、生抽醬油600克、老抽120克、蜂蜜100克、五香粉40克、味達(dá)蕾901號(hào)40克，加清水25000克燒開(kāi)后小火熬出香味成醬湯，將牛肉放入醬湯中，保持微沸狀態(tài)煮120分鐘，關(guān)火后浸泡90分鐘入味

注意事項(xiàng)：需選用肉質(zhì)緊實(shí)的新鮮牛腱子肉，注射機(jī)針頭需定期檢查防止堵塞，滾揉桶需保持清潔無(wú)異味，醬湯熬制期間需控制火候避免焦糊，牛肉煮制時(shí)需用竹簽扎孔幫助入味，浸泡入味時(shí)需將牛肉完全浸沒(méi)在醬湯中并加蓋，成品中心溫度需達(dá)到92℃以上，不同批次需檢測(cè)鹽分含量和保水性，儲(chǔ)存環(huán)境溫度控制在0-4℃，濕度不超過(guò)70%，開(kāi)袋后未食用完的產(chǎn)品需密封冷藏并在48小時(shí)內(nèi)食用完畢。

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