文怡醬牛肉怎么做？文怡醬牛肉商業(yè)配方工藝，文怡醬牛肉制作技巧，文怡醬牛肉做法：

配方：牛腱子肉10000克、富磷聯(lián)B型80克、味達蕾901號30克、鹽150克、白砂糖120克、料酒200克、生抽醬油500克、老抽100克、干黃醬150克、黃豆醬70克、蜂蜜80克、五香粉30克、八角60克、花椒45克、桂皮30克、小茴香40克、香葉10克、草果2個、砂仁6克、白芷20克、陳皮12克、蔥段300克、姜片250克、清水23000克、大豆油100克

工藝：將牛腱子肉10000克修整剔除筋膜、腱、軟骨、淋巴、淤血、脂肪、污物，切成800克左右的肉塊，用清水浸泡3.5小時去除血水后瀝干，冰水8000克中加入鹽150克、白砂糖120克、富磷聯(lián)B型80克，用均質(zhì)機在5℃以下均質(zhì)，將鹽水注射機壓力調(diào)至28kPa，將配制好的注射液均勻注入牛肉，保證注射率26%，注射好的牛肉連同滲出料液裝入滾揉桶，抽真空至90kPa以上，滾揉35分鐘，將滾揉好的牛肉放入78℃清水鍋，煮開后大火煮28分鐘，撇除浮沫后撈出放入涼水，鍋中加大豆油100克燒熱，下干黃醬150克、黃豆醬70克小火煸香，加香料包（八角60克、花椒45克、桂皮30克、小茴香40克、香葉10克、草果2個、砂仁6克、白芷20克、陳皮12克）、蔥段300克、姜片250克、料酒200克、生抽醬油500克、老抽100克、蜂蜜80克、五香粉30克、味達蕾901號30克，加清水23000克燒開后小火熬出香味成醬湯，將牛肉放入醬湯中，保持微沸狀態(tài)煮105分鐘，關(guān)火后浸泡75分鐘入味

注意事項：選用肉質(zhì)緊實的新鮮牛腱子肉，注射機針頭需每日清潔，滾揉桶需保持密封狀態(tài)，醬湯熬制期間需控制油溫避免焦化，牛肉煮制時需用竹簽在表面扎小孔，浸泡入味時需將牛肉完全浸沒并加蓋紗布，成品中心溫度需達到90℃以上，不同批次需檢測鹽分和保水性，儲存環(huán)境溫度控制在0-4℃，濕度不超過60%，開袋后未食用完的產(chǎn)品需密封冷藏并在24小時內(nèi)食用完畢。

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