陳氏私家菜醬牛肉怎么做？陳氏私家菜醬牛肉商業配方工藝，陳氏私家菜醬牛肉制作技巧，陳氏私家菜醬牛肉做法：

配方：牛腱子肉100千克、富磷聯B型800克、味達蕾901號300克、食鹽8千克、白砂糖4千克、生抽醬油25千克、老抽10千克、料酒15千克、黃豆醬12千克、甜面醬8千克、蠔油5千克、五香粉600克、八角500克、桂皮400克、小茴香400克、白芷300克、山奈300克、草果200克、砂仁200克、丁香150克、花椒200克、香葉150克、甘草200克、蔥段6千克、姜片4千克、干辣椒1千克、清水200千克、植物油4千克

工藝：將牛腱子肉100千克修整剔除筋膜、腱、軟骨、淤血、脂肪及污物，切成1.2千克左右的肉塊，用清水沖洗至無血水后瀝干，冰水90千克中加入富磷聯B型800克、食鹽800克，用鹽水制備器均質至溫度5℃以下，將注射液通過注射機以35kPa壓力均勻注入牛肉，注射率控制在35%，注射后的牛肉連同滲出料液裝入滾揉桶，抽真空至93kPa以上，滾揉45分鐘，將滾揉好的牛肉放入85℃熱水鍋，煮沸后大火煮25分鐘，撇凈浮沫后撈出浸入冰水，鍋中加植物油4千克燒熱，下蔥段6千克、姜片4千克煸至金黃，加黃豆醬12千克、甜面醬8千克炒出香味，加生抽醬油25千克、老抽10千克、料酒15千克、蠔油5千克、白砂糖4千克、味達蕾901號300克，加香料包（八角500克、桂皮400克、小茴香400克、白芷300克、山奈300克、草果200克、砂仁200克、丁香150克、花椒200克、香葉150克、甘草200克、干辣椒1千克）、清水200千克燒開后轉小火熬制40分鐘成醬湯，將牛肉放入醬湯中，保持90℃微沸狀態煮80分鐘，關火后加蓋燜制90分鐘

注意事項：需選用肉質細密的新鮮牛腱子肉，注射機針頭需保持0.8毫米孔徑，滾揉桶轉速需控制在18轉/分鐘，醬湯熬制期間需每15分鐘攪拌一次，牛肉煮制時需用竹簽在表面扎3-5個斜孔，燜制時需將容器密封防止水分蒸發，成品冷卻后中心溫度需降至10℃以下，儲存環境需保持0-4℃恒溫，濕度控制在55%-65%，開袋后未食用完的產品需密封冷藏并在48小時內食用完畢。

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