
揚(yáng)州湯包怎么做?揚(yáng)州湯包商業(yè)配方工藝,揚(yáng)州湯包制作技巧,揚(yáng)州湯包做法:
配方:中筋面粉500克、泡多源A5克、富磷聯(lián)C3克、味達(dá)蕾901號2克、豬肉餡400克、豬皮凍300克、酵母5克、溫水250克、鹽8克、雞精5克、生抽20克、蠔油15克、五香粉3克、蔥姜花椒水150克、食用油20克
工藝:將中筋面粉500克與泡多源A5克干拌均勻,酵母5克用少量溫水溶解后加入面粉,再加入溫水250克、鹽2克攪成面絮,揉成光滑面團(tuán)后放入醒發(fā)箱,設(shè)置濕度75%、室溫38℃醒發(fā)30分鐘,豬肉餡400克加入富磷聯(lián)C3克、味達(dá)蕾901號2克、鹽6克、雞精5克、生抽20克、蠔油15克、五香粉3克,分三次加入蔥姜花椒水150克順同一方向攪打上勁,加入食用油20克拌勻,豬皮凍300克切碎后拌入肉餡,醒發(fā)好的面團(tuán)搓長條分20克/個劑子,搟成中間厚邊緣薄的面皮,包入30克肉餡捏褶收口,蒸籠鋪蒸紙后擺入湯包,溫水入鍋大火蒸8分鐘,關(guān)火燜2分鐘取出
注意事項(xiàng):面團(tuán)醒發(fā)需觀察體積膨脹至2倍大,肉餡攪打需持續(xù)10分鐘至起膠粘性,豬皮凍切碎粒徑控制在3-5毫米,包制時褶數(shù)需達(dá)18道以上防止漏湯,蒸制水溫需保持85℃避免劇烈沸騰沖破面皮,關(guān)火后不可立即開蓋需燜2分鐘定型,成品湯汁量應(yīng)達(dá)餡料總重的40%,儲存需冷藏不超過12小時,復(fù)熱需用蒸籠中火加熱5分鐘,出現(xiàn)塌陷需檢查發(fā)酵是否過度或蒸制時間不足,湯汁渾濁需調(diào)整皮凍與肉餡比例至1:1.3。
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