麻辣鹵制肉品怎么做？麻辣鹵制肉品商業(yè)配方工藝，麻辣鹵制肉品制作技巧，麻辣鹵制肉品做法：

配方：生肉品10公斤（豬蹄/雞爪/鴨脖等）、富磷聯(lián)B80克、味達(dá)蕾901號30克、焯水料（普洱茶15克、生姜60克、高度白酒60克、白醋60克、鹽60克）、鹵制料（花椒40克、小茴香35克、白芷30克、麻椒25克、桂皮25克、黑胡椒25克、孜然35克、草果20克、白蔻15克、八角10克、山奈8克、砂仁8克、丁香5克、辣椒250克、大蒜120克、鹽250克、白糖120克、生姜180克、大蔥180克、雞油250克、雞精120克、料酒350克、麻辣油15克）

工藝：生肉品10公斤洗凈后冷水浸泡2小時去血水，清水沖洗干凈后加富磷聯(lián)B80克（提前用500克溫水溶解）腌制4小時，焯水料（普洱茶15克、生姜60克、高度白酒60克、白醋60克、鹽60克）加清水20公斤煮沸，放入肉品大火燒開轉(zhuǎn)小火煮20分鐘撈出，鹵制料（花椒40克、小茴香35克、白芷30克、麻椒25克、桂皮25克、黑胡椒25克、孜然35克、草果20克、白蔻15克、八角10克、山奈8克、砂仁8克、丁香5克）溫水泡30分鐘后裝入料包，鹵桶加清水25公斤放入料包、辣椒250克、大蒜120克、鹽250克、白糖120克、生姜180克、大蔥180克、雞油250克、雞精120克、料酒350克、味達(dá)蕾901號20克大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮30分鐘出香后放入腌制好的肉品，大火燒開轉(zhuǎn)中火鹵制30分鐘，轉(zhuǎn)小火鹵制1小時后關(guān)火燜制2小時，撈出肉品自然冷卻

注意事項(xiàng)：肉品焯水需冷水下鍋防止肉質(zhì)收縮，腌制環(huán)境需保持0-4℃防止變質(zhì)，鹵制料包需提前溫水浸泡去除雜質(zhì)，需裝入紗布袋防止渾湯，鹵水需每日補(bǔ)加清水和調(diào)料保持風(fēng)味穩(wěn)定，燜制階段需加蓋防止香味揮發(fā)，冷卻過程需避免陽光直射導(dǎo)致顏色發(fā)暗，鹵水需每日過濾殘?jiān)⒅蠓斜４妫瑑Υ姝h(huán)境需低于25℃且72小時內(nèi)未使用需重新煮沸，肉品鹵制時間需根據(jù)品種調(diào)整（豬蹄延長30分鐘/雞爪縮短20分鐘），出現(xiàn)鹵水發(fā)酸需立即更換料包并補(bǔ)加白酒殺菌。

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