
麻辣鹵制肉品怎么做?麻辣鹵制肉品商業(yè)配方工藝,麻辣鹵制肉品制作技巧,麻辣鹵制肉品做法:
配方:生肉品10公斤(豬蹄/雞爪/鴨脖等)、富磷聯(lián)B80克、味達(dá)蕾901號30克、焯水料(普洱茶15克、生姜60克、高度白酒60克、白醋60克、鹽60克)、鹵制料(花椒40克、小茴香35克、白芷30克、麻椒25克、桂皮25克、黑胡椒25克、孜然35克、草果20克、白蔻15克、八角10克、山奈8克、砂仁8克、丁香5克、辣椒250克、大蒜120克、鹽250克、白糖120克、生姜180克、大蔥180克、雞油250克、雞精120克、料酒350克、麻辣油15克)
工藝:生肉品10公斤洗凈后冷水浸泡2小時去血水,清水沖洗干凈后加富磷聯(lián)B80克(提前用500克溫水溶解)腌制4小時,焯水料(普洱茶15克、生姜60克、高度白酒60克、白醋60克、鹽60克)加清水20公斤煮沸,放入肉品大火燒開轉(zhuǎn)小火煮20分鐘撈出,鹵制料(花椒40克、小茴香35克、白芷30克、麻椒25克、桂皮25克、黑胡椒25克、孜然35克、草果20克、白蔻15克、八角10克、山奈8克、砂仁8克、丁香5克)溫水泡30分鐘后裝入料包,鹵桶加清水25公斤放入料包、辣椒250克、大蒜120克、鹽250克、白糖120克、生姜180克、大蔥180克、雞油250克、雞精120克、料酒350克、味達(dá)蕾901號20克大火燒開,轉(zhuǎn)小火煮30分鐘出香后放入腌制好的肉品,大火燒開轉(zhuǎn)中火鹵制30分鐘,轉(zhuǎn)小火鹵制1小時后關(guān)火燜制2小時,撈出肉品自然冷卻
注意事項(xiàng):肉品焯水需冷水下鍋防止肉質(zhì)收縮,腌制環(huán)境需保持0-4℃防止變質(zhì),鹵制料包需提前溫水浸泡去除雜質(zhì),需裝入紗布袋防止渾湯,鹵水需每日補(bǔ)加清水和調(diào)料保持風(fēng)味穩(wěn)定,燜制階段需加蓋防止香味揮發(fā),冷卻過程需避免陽光直射導(dǎo)致顏色發(fā)暗,鹵水需每日過濾殘?jiān)⒅蠓斜4妫瑑Υ姝h(huán)境需低于25℃且72小時內(nèi)未使用需重新煮沸,肉品鹵制時間需根據(jù)品種調(diào)整(豬蹄延長30分鐘/雞爪縮短20分鐘),出現(xiàn)鹵水發(fā)酸需立即更換料包并補(bǔ)加白酒殺菌。
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