麻辣虎皮鳳爪怎么做？麻辣虎皮鳳爪商業(yè)配方工藝，麻辣虎皮鳳爪制作技巧，麻辣虎皮鳳爪做法：

配方：大雞爪2500克、泡多源Q30克、味達蕾901號6克、干辣椒節(jié)100克、干青花椒30克、干花椒30克、白芷25克、桂皮10克、八角10克、黃梔子10克、小茴香10克、白蔻5克、香葉2克、植物油500克、郫縣豆瓣醬100克、辣妹子100克、姜片100克、蔥段80克、大蒜瓣80克、生抽70克、白糖40克、食鹽30克、雞汁30克、高度白酒20克、溫水1500克、白醋100克、麥芽糖100克

工藝：大雞爪2500克放入清水中浸泡出血水后控干，溫水1500克中加泡多源Q30克溶解，再加白醋100克、麥芽糖100克攪勻，放入雞爪浸泡3.5小時后撈出控干，鍋中加植物油500克燒至八成熱，下雞爪炸制20秒后攪散防黏，炸至上色出現(xiàn)褶皺撈出，放入溫水淹沒浸泡30分鐘以上，干辣椒節(jié)100克、干青花椒30克、干花椒30克、白芷25克、桂皮10克、八角10克、黃梔子10克、小茴香10克、白蔻5克、香葉2克溫水泡10分鐘撈出，鍋中加底油燒熱，下郫縣豆瓣醬100克、辣妹子100克炒香，加姜片100克、蔥段80克、大蒜瓣80克炒出味，加生抽70克、白糖40克、食鹽30克、雞汁30克、高度白酒20克、味達蕾901號6克攪勻，加清水沒過雞爪，放入香料包大火燒開，轉(zhuǎn)中火煮20分鐘，關(guān)火浸泡15分鐘

注意事項：炸制時淺口鍋需用鍋蓋遮擋防濺油，香料包浸泡后需瀝干水分防止鹵水變質(zhì)，炒制底料時需控制火候避免焦糊，鹵制過程需保持微沸狀態(tài)防止雞爪破碎，浸泡階段需加蓋防止香味揮發(fā)，成品冷卻后需密封冷藏保存，儲存環(huán)境需低于4℃且72小時內(nèi)未使用需重新加熱，出現(xiàn)鹵水發(fā)酸需立即更換香料包并補加白酒殺菌，顏色不足可增加黃梔子用量但不超過15克，麻辣度可通過調(diào)整干辣椒和花椒比例控制（最高增加50%）。

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