
麻辣虎皮鳳爪怎么做?麻辣虎皮鳳爪商業(yè)配方工藝,麻辣虎皮鳳爪制作技巧,麻辣虎皮鳳爪做法:
配方:大雞爪2500克、泡多源Q30克、味達蕾901號6克、干辣椒節(jié)100克、干青花椒30克、干花椒30克、白芷25克、桂皮10克、八角10克、黃梔子10克、小茴香10克、白蔻5克、香葉2克、植物油500克、郫縣豆瓣醬100克、辣妹子100克、姜片100克、蔥段80克、大蒜瓣80克、生抽70克、白糖40克、食鹽30克、雞汁30克、高度白酒20克、溫水1500克、白醋100克、麥芽糖100克
工藝:大雞爪2500克放入清水中浸泡出血水后控干,溫水1500克中加泡多源Q30克溶解,再加白醋100克、麥芽糖100克攪勻,放入雞爪浸泡3.5小時后撈出控干,鍋中加植物油500克燒至八成熱,下雞爪炸制20秒后攪散防黏,炸至上色出現(xiàn)褶皺撈出,放入溫水淹沒浸泡30分鐘以上,干辣椒節(jié)100克、干青花椒30克、干花椒30克、白芷25克、桂皮10克、八角10克、黃梔子10克、小茴香10克、白蔻5克、香葉2克溫水泡10分鐘撈出,鍋中加底油燒熱,下郫縣豆瓣醬100克、辣妹子100克炒香,加姜片100克、蔥段80克、大蒜瓣80克炒出味,加生抽70克、白糖40克、食鹽30克、雞汁30克、高度白酒20克、味達蕾901號6克攪勻,加清水沒過雞爪,放入香料包大火燒開,轉(zhuǎn)中火煮20分鐘,關(guān)火浸泡15分鐘
注意事項:炸制時淺口鍋需用鍋蓋遮擋防濺油,香料包浸泡后需瀝干水分防止鹵水變質(zhì),炒制底料時需控制火候避免焦糊,鹵制過程需保持微沸狀態(tài)防止雞爪破碎,浸泡階段需加蓋防止香味揮發(fā),成品冷卻后需密封冷藏保存,儲存環(huán)境需低于4℃且72小時內(nèi)未使用需重新加熱,出現(xiàn)鹵水發(fā)酸需立即更換香料包并補加白酒殺菌,顏色不足可增加黃梔子用量但不超過15克,麻辣度可通過調(diào)整干辣椒和花椒比例控制(最高增加50%)。
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