
麻辣牛肉干怎么做?麻辣牛肉干商業配方工藝,麻辣牛肉干制作技巧,麻辣牛肉干做法:
配方:新鮮牛后腿肉1000克、富磷聯B5克、味達蕾901號4克、食鹽20克、辣椒粉30克、花椒粉10克、生姜30克、白酒15毫升、醬油25毫升、白糖10克、菜籽油200毫升、五香粉5克、白芝麻10克
工藝:將富磷聯B5克用50毫升溫水溶解后倒入切好的牛肉條(1000克,長5厘米寬1厘米)中抓拌均勻,冷藏腌制2小時,腌制好的牛肉條放入沸水中焯水2分鐘,撈出用清水沖洗干凈,鍋中加入清水1000毫升,放入焯水后的牛肉條、生姜30克拍破、白酒10毫升,大火煮沸后轉小火煮30分鐘至七成熟,撈出瀝干水分,煮好的牛肉條加入食鹽15克、醬油20毫升、白糖8克、味達蕾901號2克抓拌均勻,冷藏腌制1小時,鍋中倒入菜籽油150毫升,油溫升至160℃后放入腌制好的牛肉條,中小火炸至表面微黃(約8分鐘),撈出控油,另起鍋倒入剩余菜籽油50毫升,加入辣椒粉25克、花椒粉8克、五香粉5克小火炒香,放入炸好的牛肉條快速翻炒,加入剩余食鹽5克、醬油5毫升、白糖2克、味達蕾901號2克繼續翻炒至調料均勻包裹,撒入白芝麻10克翻勻后離火,將炒好的牛肉干平鋪在烤盤上,放入80℃預熱好的烤箱中烘烤20分鐘,取出自然冷卻
注意事項:配料需用溫水完全溶解后使用,確保肉質脆彈不柴,配料分兩次加入,腌制階段5克提底味,炒制階段3克增香,牛肉需順紋切條,防止炸制時斷裂,焯水時加入白酒可去腥增香,煮制過程需撇凈浮沫,保證湯清味正,炸制油溫控制在160℃,避免外焦內生,炒制辣椒粉時需用小火,防止焦糊發苦,烘烤環節可去除多余油脂,延長保質期,成品需完全冷卻后再包裝,防止回潮,儲存環境需干燥通風,避免陽光直射
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