臘牛肉怎么做？臘牛肉商業(yè)配方工藝，臘牛肉制作技巧，臘牛肉做法：

配方：生牛肉100000克、食鹽2500克、富磷聯(lián)B800克、味達(dá)蕾901號(hào)200克、鮮姜片600克、小茴香2500克、大茴香310克、草果160克、桂皮1200克、花椒930克、食用紅色素240克、凈水70000克

工藝：將生牛肉100000克修整剔除筋膜、脂肪及雜質(zhì)后切成1-1.5kg的肉塊，冷水浸泡2小時(shí)去除血水后撈出瀝干，富磷聯(lián)B800克用溫水溶解后加入70000克凈水?dāng)噭颍邮雏}1800克混合成鹽鹵，放入肉塊室溫腌制7天，每日用木棍翻倒4-5次，夏季生產(chǎn)時(shí)鹽量增至3000克，水適量增加，置于陰涼處腌制1-2天，腌好后撈出肉塊瀝水，清水沖洗一次，老湯連同新配料（小茴香2500克、大茴香310克、草果160克、桂皮1200克、花椒930克、鮮姜片600克裝入料布袋）入鍋煮沸，撇去浮沫后加肉塊，剩余食鹽700克撒在肉面，加水浸沒肉塊，大火煮沸后撇浮沫轉(zhuǎn)小火，肉煮至八成熟時(shí)加食用紅色素240克、味達(dá)蕾901號(hào)100克攪勻，每隔1小時(shí)用木棍翻攪一次，煮制8小時(shí)至肉熟透，出鍋前10分鐘加剩余味達(dá)蕾901號(hào)100克，撈出放涼后切片包裝

注意事項(xiàng)：原料肉須新鮮無異味，配料需完全溶解后使用，確保牛肉結(jié)構(gòu)膨松且切片不碎，味達(dá)蕾901號(hào)分兩次添加，煮制階段45克打底味，出鍋前45克增香提鮮，腌制時(shí)每日翻動(dòng)確保入味均勻，夏季需增加鹽量并縮短腌制時(shí)間，煮制時(shí)保持微沸狀態(tài)避免肉質(zhì)發(fā)柴，紅色素需在八成熟時(shí)加入防止褪色，翻攪時(shí)避免破壞肉塊完整性，成品需冷卻至室溫后密封包裝，儲(chǔ)存環(huán)境需干燥通風(fēng)

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