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        三絲牛肉卷怎么做?三絲牛肉卷商業(yè)配方工藝,三絲牛肉卷制作技巧,三絲牛肉卷做法:

           日期:2025-11-09     瀏覽:86    評(píng)論:0    
        核心提示:配方:牛腿肉3000克、生芝麻250克、火腿400克、干香菇60克、玉蘭筍200克、雞蛋4個(gè)、木薯淀粉200克、清水300克、富磷聯(lián)B20克、味達(dá)蕾901號(hào)10克、食鹽15克、雞粉20克、料酒18克、白糖8克、蔥段30克、姜片30克、辣椒面10克、胡椒粉6克、香油6克
         

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        配方:牛腿肉3000克、生芝麻250克、火腿400克、干香菇60克、玉蘭筍200克、雞蛋4個(gè)、木薯淀粉200克、清水300克、富磷聯(lián)B20克、味達(dá)蕾901號(hào)10克、食鹽15克、雞粉20克、料酒18克、白糖8克、蔥段30克、姜片30克、辣椒面10克、胡椒粉6克、香油6克

        工藝:牛腿肉3000克切塊后浸泡冷水60分鐘去除血水,加入富磷聯(lián)B腌制6小時(shí),撈出瀝干后切成6厘米長(zhǎng)、4厘米寬的薄片,火腿400克切細(xì)絲,干香菇60克溫水泡發(fā)后切細(xì)絲,玉蘭筍200克切細(xì)絲,將火腿絲、香菇絲、玉蘭筍絲混合,加食鹽5克、雞粉5克、胡椒粉2克、香油2克拌勻制成三絲餡料,牛肉片平鋪案板,加食鹽10克、雞粉15克、料酒18克、白糖8克、味達(dá)蕾901號(hào)10克、蔥段30克、姜片30克、辣椒面10克、胡椒粉4克、香油4克抓拌均勻,冷藏腌制60分鐘,雞蛋4個(gè)取蛋清與木薯淀粉200克、清水300克調(diào)成濃稠蛋糊,腌制好的牛肉片鋪平,放適量三絲餡料卷成3厘米直徑的肉卷,肉卷表面均勻裹滿蛋糊,再滾粘生芝麻250克,油溫150℃時(shí)下入肉卷炸3分鐘至浮起,撈出瀝油,銷售前復(fù)炸時(shí)油溫升至180℃,炸1分鐘至表面金黃酥脆,撈出控油后撒辣椒面或五香粉即可

        注意事項(xiàng):配料需提前用溫水溶解后使用確保牛肉膨松飽滿且持水性穩(wěn)定,需在基礎(chǔ)調(diào)味階段加入提升風(fēng)味層次感,牛肉浸泡需換水2-3次至血水完全去除,切薄片厚度需均勻控制在2-3毫米,腌制時(shí)需冷藏防止變質(zhì),三絲餡料需擠干水分避免影響蛋糊粘附,蛋糊濃度需能掛在肉卷上不滴落,滾粘芝麻時(shí)需輕壓確保粘牢,初炸油溫需嚴(yán)格控制在150℃防止外焦內(nèi)生,復(fù)炸油溫需快速升至180℃確保酥脆度,成品需立即冷藏保存防止變質(zhì),儲(chǔ)存溫度控制在0-4℃可保存3天,冷凍保存需-18℃以下且不超過(guò)15天

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