熏醬肘怎么做？熏醬肘商業配方工藝，熏醬肘制作技巧，熏醬肘做法。

 

配方：脫骨肘子2個、富磷聯B16克、八角3克、良姜3克、山楂片3克、桂皮2克、白蔻2克、白芷2克、陳皮2克、小茴香1克、香菜籽1克、花椒1克、砂仁1克、甘草1克、丁香5顆。干黃醬80克、黃豆醬80克、味極鮮150克、花雕酒50克。炒糖色100克、冰糖40克、姜35克、大蒜35克、香蔥15克、大蔥200克。

工藝：用噴槍將肘子表面燒至焦黑色，放入清水中浸泡20分鐘，用鋼絲球刷洗干凈。肘子入鍋，加清水淹沒，大火燒開后撇去浮沫，焯水5分鐘撈出。用溶解后的富磷聯B溶液腌制肘子12小時（冷藏）。鍋中加適量植物油，放入香料包中小火炒出香味。下干黃醬、黃豆醬翻炒至醬香濃郁，烹入花雕酒去腥。鍋中加清水淹沒肘子，放入所有醬料、調味料（糖色、冰糖、姜蒜、香蔥、大蔥）。大火燒開后轉小火燉煮2小時（高壓鍋上汽后壓35分鐘），至肘子軟爛入味。鐵鍋底鋪錫紙，撒白糖50克、茶葉10克（或樟木屑）。篦子上放醬好的肘子，蓋鍋蓋中火加熱至冒黃煙，熏2-3分鐘（上色增香）。

注意事項：肘子需選皮薄肉厚、無淤血的新鮮原料，凍肘子需完全解凍后再處理。小火慢燉保證肘子軟爛不散，高壓鍋可縮短時間但需防止糊鍋（底部鋪大蔥）。熏制時開抽油煙機，避免煙霧過濃；時間控制在2-3分鐘，過長會發苦。醬好的肘子可真空包裝，冷藏保存3-5天，冷凍保存1個月。

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