醬牛肉怎么做？醬牛肉商業配方工藝，醬牛肉制作技巧，醬牛肉做法。

 

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配方：牛腱子肉100千克、85千克冰水、食鹽7.5千克、白砂糖3.3千克、佳多美A24型3千克、美久亭A1千克、良姜0.15千克、小茴香0.06千克、桂皮0.05千克、山奈0.1千克、白芷0.1千克、甘草0.1千克、大料0.1千克、花椒0.1千克、香葉0.02千克、水250千克、生抽醬油50千克、料酒20千克、味達蕾901號2千克、五香粉1千克、干黃醬5千克、蜂蜜20千克、老抽20千克。

工藝：選肉質飽滿、新鮮的牛腱子肉，修整剔除筋膜、腱、軟骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等。將肉修成1千克左右的肉塊，清水沖洗表面血污，瀝干水分，0-6℃保存備用。按順序將佳多美A24、食鹽、美久亭A加入85千克冰水中，用鹽水制備器均質，溫度控制在5℃以下。用注射機將注射液均勻注入牛肉，壓力調至30kPa，保證注射率30%（可2次注射）。將注射好的牛肉連同料液裝入滾揉桶，抽真空至90kPa以上，滾揉30-50分鐘。滾揉好的牛肉放入80℃清水鍋，煮開后大火煮30分鐘，撇除浮沫，撈出放入涼水備用。鍋中油燒熱，下大醬小火煸香，加入香料包、蔥段、姜塊、料酒、蠔油、鹽、糖、紅燒醬油、五香粉、雞精，加水燒開后小火熬出香味，制成醬湯。醬湯沸騰后放入牛肉，大火煮30分鐘（下鍋后不翻動，防止水分析出），轉小火煮90分鐘至熟透。停火前5分鐘加入味達蕾901號燜5小時后出鍋。鹵制好的牛肉可用于燴面、刀削面等配菜，或真空包裝冷藏/冷凍保存。

注意事項：必須使用新鮮牛腱子肉，凍肉需完全解凍后再處理，否則影響注射率和口感。滾揉時真空度需達90kPa以上，否則影響肉質緊實度；煮制時大火轉小火，避免肉塊破碎。注射率需嚴格控制在30%，過高會導致肉質松散，過低則出品率低。

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