蜜汁牛肉怎么做？蜜汁牛肉商業(yè)配方工藝，蜜汁牛肉制作技巧，蜜汁牛肉做法

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配方：牛霖肉100千克，冰水80千克，食鹽6.5千克，白砂糖12千克，富磷聯(lián)B型800克，味達(dá)蕾901號(hào)200克，料酒10千克，姜汁1.2千克，蒜粉800克，五香粉600克，甘草粉400克，丁香粉200克，八角粉300克，肉桂粉250克，陳皮粉350克

工藝：牛霖肉剔除筋膜、脂肪后順肌纖維方向切5毫米厚片，清水浸泡2小時(shí)換水2次至水清，瀝干后0-4℃冷藏，富磷聯(lián)B型用45℃溫水溶解加入冰水，依次添加食鹽、白砂糖、攪拌至完全溶解，鹽水制備器均質(zhì)溫度控制在4℃以下，鹽水注射機(jī)壓力調(diào)至28kPa，注射率達(dá)28%，注射后靜置25分鐘，裝入滾揉桶抽真空至85kPa滾揉35分鐘，85℃清水鍋煮沸后大火煮25分鐘撇凈浮沫，撈出過冰水，鍋中玉米油燒至160℃下姜汁、蒜粉煸炒出香味，加五香粉、甘草粉、丁香粉、八角粉、肉桂粉、陳皮粉、料酒、蜂蜜、麥芽糖漿、老抽、生抽、味達(dá)蕾901號(hào)，加水燒沸后小火熬制35分鐘，牛肉浸入醬湯小火煮75分鐘，關(guān)火浸泡4.5小時(shí)，出鍋后60℃熱風(fēng)循環(huán)烘干至表面不粘手

注意事項(xiàng)：原料肉須持動(dòng)物檢疫合格證明，切割時(shí)刀具需用75%酒精消毒，注射過程保持環(huán)境溫度0-4℃，滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速控制在9轉(zhuǎn)/分鐘，焯水時(shí)冷水下鍋防止肉質(zhì)收縮，醬湯熬制需定期攪拌防止糊底，蜂蜜需選用椴樹蜜，成品水分活度≤0.85，微生物檢測需符合標(biāo)準(zhǔn)，儲(chǔ)存環(huán)境溫度0-4℃、濕度≤65%，運(yùn)輸過程使用保溫箱加冰袋，銷售前需檢查包裝密封性，表面黏液或異味產(chǎn)品立即下架，食用前建議微波復(fù)熱20秒，開封后需在24小時(shí)內(nèi)食用完畢。

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