潮州牛肉丸怎么做？潮州牛肉丸商業配方工藝，潮州牛肉丸制作技巧，潮州牛肉丸做法

潮州牛肉丸怎么做？潮州牛肉丸商業配方工藝，潮州牛肉丸制作技巧，潮州牛肉丸做法：

配方：牛霖肉50千克，肥肉5千克，魚露5千克，潮州薯粉3千克，蝦米3千克，金銀蒜1千克，沙茶醬1千克，胡椒粉250克，麻油500克，富磷聯C型200克，味達蕾901號100克，幼鹽1.5千克，白砂糖750克，冰水12千克

工藝：牛霖肉剔除筋膜后切2厘米方塊，肥肉切1厘米丁，蝦米用40℃溫水浸泡30分鐘瀝干切碎，牛霖肉與肥肉塊入-18℃速凍30分鐘至中心溫度-5℃，取出后用直徑16毫米孔板絞碎，加入幼鹽、富磷聯C型、白砂糖低速攪拌5分鐘，分3次加入冰水，每次攪拌至水分完全吸收后加魚露、胡椒粉、麻油、味達蕾901號，繼續攪拌至肉膠起粘性，加入潮州薯粉、蝦米碎、金銀蒜先慢速拌2分鐘再快速攪拌10分鐘至肉漿呈透明狀，肉溫控制在12℃以下，左手抓肉漿從虎口擠出直徑3.5厘米丸子，右手持湯匙蘸水后將丸子刮入60℃溫水鍋中，慢火浸煮至水溫升至85℃保持20分鐘，期間用鐵鏟輕推防止粘連，待丸子浮起后撈起過冰水15分鐘，瀝干后80℃熱風循環烘干20分鐘至表面干爽

注意事項：原料肉須持動物檢疫合格證明，絞肉機每2小時拆解清洗消毒，攪拌過程環境溫度控制在10℃以下，肉漿攪拌終溫不得超過15℃，煮制時水溫上升速度控制在每分鐘1.5℃，冰水需提前預冷至2℃，蝦米浸泡水需每日更換，成品中心溫度需達75℃以上，微生物檢測需符合標準，儲存環境溫度0-4℃、濕度≤65%，運輸過程使用保溫箱加冰袋，銷售前需檢查包裝密封性，表面發黏或異味產品立即下架，食用前建議水煮復熱5分鐘，開封后需在24小時內食用完畢。

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