速凍潮州牛肉丸怎么做？速凍潮州牛肉丸商業配方工藝，速凍潮州牛肉丸制作技巧，速凍潮州牛肉丸做法

速凍潮州牛肉丸怎么做？速凍潮州牛肉丸商業配方工藝，速凍潮州牛肉丸制作技巧，速凍潮州牛肉丸做法：

配方：牛霖肉50千克，肥膘肉5千克，富磷聯C型375克，味達蕾901號125克，魚露2.5千克，潮州薯粉3千克，蝦米碎3千克，金銀蒜1千克，沙茶醬1千克，胡椒粉250克，麻油1.5千克，冰水7.5千克，食用鹽1.25千克

工藝：稱取牛霖肉50千克、肥膘肉5千克切小塊，蝦米碎3千克洗凈發好，將牛霖肉、肥膘肉倒入高速攪拌機，加入冰水3千克低速攪拌成肉糜，加入食用鹽1.25千克中速攪拌5分鐘，加入富磷聯C型375克高速攪拌8分鐘至肉膠上勁，加入剩余冰水4.5千克分3次加入，每次攪拌3分鐘，加入魚露2.5千克、潮州薯粉3千克、金銀蒜1千克、沙茶醬1千克、胡椒粉250克、味達蕾901號125克、麻油1.5千克低速攪拌5分鐘至均勻，將肉膠裝入唧筒擠出丸子，用70℃溫水浸煮至浮起，撈出后迅速放入-30℃速凍庫凍結45分鐘，待中心溫度降至-18℃以下后裝袋密封

注意事項：原料肉須持動物檢疫合格證明，絞肉機每2小時拆解清洗消毒，攪拌過程使用冰水控制肉溫不超過15℃，魚露需選用符合標準產品，潮州薯粉過100目篩去除雜質，蝦米碎浸泡水溫控制在25℃，浸泡時間不超過2小時，速凍過程需在90分鐘內完成中心溫度降溫，成品中心溫度需達-18℃以下，微生物檢測需符合標準，儲存環境溫度-18℃、濕度≤85%，運輸過程使用冷鏈車保持-18℃，銷售前需檢查包裝密封性，表面結霜嚴重或異味產品立即下架，食用前無需解凍直接用于火鍋或湯品，開封后需在48小時內食用完畢。

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