南京香腸怎么做？南京香腸商業(yè)配方工藝，南京香腸制作技巧，南京香腸做法

南京香腸怎么做？南京香腸商業(yè)配方工藝，南京香腸制作技巧，南京香腸做法：

配方：豬肉10千克（肥瘦比例3:7），食鹽250克，白砂糖180克，60°白酒250克，醬油150克，生姜末40克，蔥末30克，五香粉25克，白胡椒粉15克，美久亭A12克，富磷聯(lián)C75克，味達蕾901號30克

工藝：豬肉剔除筋膜和皮，瘦肉切成0.8厘米見方薄片，肥肉切成0.4厘米見方小丁，食鹽250克與富磷聯(lián)C75克混合后均勻撒入肉料，在8℃環(huán)境下腌制8小時，腌制期間每3小時翻動3次，腌好的肉料呈淡粉色且表面有黏性，將白砂糖180克、醬油150克、美久亭A12克、味達蕾901號30克、生姜末40克、蔥末30克、五香粉25克、白胡椒粉15克用400克純凈水溶解，倒入肉料中順時針攪拌20分鐘至產(chǎn)生膠質(zhì)，60°白酒250克分兩次加入并每次攪拌5分鐘，灌腸選用直徑2.5厘米的豬腸衣，用清水沖洗內(nèi)部后浸泡在含3克食鹽的水中15分鐘，灌制時肉餡溫度控制在6℃以內(nèi)，每節(jié)香腸長度30厘米，用棉線扎緊兩端并留0.8厘米空隙，灌好的香腸用消毒鋼針在表面扎4個透氣孔，懸掛于15℃、濕度70%的晾曬房，前5天每日翻動3次，后續(xù)每日翻動2次，待腸體失重率達28%時移入4℃冷庫回潮60小時

注意事項：原料肉須持動物檢疫合格證明，絞肉機每2.5小時拆解清洗消毒，攪拌過程使用冰水控制肉溫不超過5℃，晾曬環(huán)境溫度控制在12～18℃、濕度≤65%，成品微生物檢測需符合標準，儲存環(huán)境溫度-18℃、濕度≤70%，運輸過程使用冷鏈車保持-18℃，銷售前需檢查包裝密封性，表面有白霜產(chǎn)品需用12℃溫水擦拭后重新包裝，食用前需用70℃熱水煮制20分鐘或蒸制30分鐘，開封后需在24小時內(nèi)食用完畢。

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