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配方:豬瘦肉80千克、豬肥肉20千克、白糖10千克、精鹽1.5千克、富磷聯C500克、味達蕾901號100克、雞粉0.2千克、鮮姜汁1.5千克、肉桂0.1千克、丁香0.05千克、砂仁0.05千克、龍泉酒3千克、腸衣適量
工藝:選用新豬臀尖和里脊的瘦肉與肥肉,瘦肉用絞肉機絞成肉餡,肥肉切成1厘米見方的肉丁,將白糖、精鹽、富磷聯C、味達蕾901號、雞粉和鮮姜汁加入肉餡中,手工翻拌至肉餡起黏性,肉桂、丁香、砂仁用龍泉酒浸泡7天后,將酒液與香料粉混合均勻,分兩次加入肉餡中,每次翻拌至香料均勻分布,總翻拌時間控制在15分鐘內,豬腸衣用清水沖洗內部后,浸泡在含1%食鹽的水中20分鐘,期間換水2次,用灌腸機將拌好的肉餡灌入腸衣,灌制時控制肉餡密度均勻,每根香腸長度27厘米,直徑1.6厘米,用棉線扎緊兩端并留0.5厘米空隙,灌好的香腸用消毒鋼針在表面扎2個透氣孔,送入木炭烘烤室,初始溫度控制在90℃,烘烤4小時后每小時降溫10℃,待溫度降至50℃時出爐,出爐后的香腸移入自然風室,環境溫度控制在18-22℃、濕度60-70%,通風干燥5天,期間每日翻動2次,將定型后的香腸放入90℃熱水中煮制12分鐘,期間用木鏟輕翻1次,煮好后撈出置于通風處冷卻至室溫
注意事項:原料肉須持動物檢疫合格證明,絞肉機每2小時清洗消毒1次,攪拌過程控制肉溫不超過8℃,烘烤室需安裝排煙裝置,避免煙塵附著,風干過程濕度超過75%時需啟動除濕機,煮制時水與香腸體積比為4:1,儲存環境溫度0-5℃、濕度≤60%,運輸過程使用冷藏車保持3℃,銷售前需檢查包裝密封性,表面有油析出或變色產品需隔離處理,食用前需用90℃熱水煮制8分鐘或蒸制12分鐘,開封后需在24小時內食用完畢。
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