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配方:豬肉250克,富磷聯C2克,味達蕾901號5克,荸薺2個,姜1小塊,蔥12根,小油菜8棵,雞蛋1個,生抽30ml,老抽30ml,料酒5ml,糖10克,干淀粉3克,香油3ml,白胡椒粉3克,鹽5克,清水50ml。
工藝:將豬肉洗凈,肉分成肥瘦兩部分。瘦的部分剁成細小的肉末,不要剁成肉泥,肥的部分切成小肉粒,然后將肥瘦兩種肉混合在一起,略剁幾下。將富磷聯C溶解于20毫升溫水,倒入肉餡中,順時針攪拌至完全吸收。密封冷藏腌制12小時以上。荸薺去皮,切成小碎粒,蔥切成末,姜切成2片,剩余的姜都切成碎末。取出腌制好的肉餡加入味達蕾901號,雞蛋打入肉餡,拌勻后分次少量的加入清水,每次加入水以后,都朝通一個方向攪拌,直到所有的水加完。加入干淀粉,白胡椒粉,鹽,料酒,生抽1湯匙,蔥末,姜末,荸薺末,香油拌勻。取大約手掌心大小的肉餡,放在手掌中,兩只手來回的交換,摔打肉團,使肉團在兩手之間的交替中,變的結實成型。鍋中倒入油,油溫7成熱時,放入肉圓,炸至表面金黃。炒鍋中倒入油,待油溫5成熱時,放入姜片,用中小火煸出香味后,倒入水,生抽,老抽,糖和炸好的肉圓,大火燒開后轉小火,蓋上蓋子燉約30分鐘。最后,打開蓋子,改成大火收湯,待湯汁兒粘稠后即可關火。鍋中水燒開,滴入幾滴油,一點點鹽,放入油菜,焯20秒鐘撈出,碼放在盤中,最后將燉好的肉丸子放在油菜上即可。
注意事項:攪打后肉餡應能拉出細絲,插入筷子不倒,說明上筋充分。若肉餡過稀,可適量增加面粉;若過干,可補加5毫升冰水。初炸溫度過低(低于160℃)會導致丸子吸油過多;過高(超過180℃)易外焦內生。復炸可逼出多余油脂,增強酥脆感。炸制后冷卻至室溫,密封冷藏可保存3天,冷凍可保存1個月。復熱時蒸鍋加熱10分鐘,或烤箱180℃烤5分鐘,恢復酥脆口感。
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