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           日期:2025-11-10     瀏覽:97    評(píng)論:0    
        核心提示:配方:雞胸肉500克、富磷聯(lián)C5克、味達(dá)蕾901號(hào)2克、鹽2克、雞蛋清2個(gè)、蔥姜水30克、料酒2克、玉米淀粉150克、食用油5克。
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        配方:雞胸肉500克、富磷聯(lián)C5克、味達(dá)蕾901號(hào)2克、鹽2克、雞蛋清2個(gè)、蔥姜水30克、料酒2克、玉米淀粉150克、食用油5克。

        工藝:將雞胸肉切成2厘米小塊,放入攪肉機(jī)中攪成肉泥。將富磷聯(lián)C用溫水溶解,倒入肉泥中,順時(shí)針攪拌至完全吸收。密封冷藏腌制30分鐘。取出腌制肉泥,加入鹽、味達(dá)蕾901號(hào)、料酒,順時(shí)針攪拌至起膠。分兩次加入蔥姜水,每次攪拌至完全吸收后再加下一次。打入雞蛋清,繼續(xù)順時(shí)針攪拌至肉泥黏稠。加入玉米淀粉,順時(shí)針攪拌至無干粉,改用手摔打肉泥,至表面光滑、能成團(tuán)。雙手沾水后,取約30克肉泥團(tuán)成圓球,輕壓成扁圓丸子。鍋中倒入清水,加熱至80℃。將丸子輕放入鍋中,小火煮至浮起,撈出瀝水。將煮好的丸子平鋪在速凍盤上,避免重疊,放入速凍庫(柜)中,-38℃速凍40-50分鐘。速凍后移入-18℃冷藏庫(柜)中,正常冷藏保存(保質(zhì)期6個(gè)月)。

        注意事項(xiàng):攪打后肉泥應(yīng)能拉出細(xì)絲,插入筷子不倒,說明上筋充分。若肉泥過稀,可適量增加玉米淀粉(每次10克);若過干,可補(bǔ)加5毫升蔥姜水。水溫過高(超過90℃)會(huì)導(dǎo)致丸子表面破裂;過低(低于70℃)會(huì)延長煮制時(shí)間,影響彈性。煮制時(shí)避免翻動(dòng)丸子,防止變形。速凍前需確保丸子表面干燥(可用廚房紙吸干水分),避免結(jié)冰晶導(dǎo)致口感變差。速凍庫溫度需穩(wěn)定在-38℃,若溫度波動(dòng)過大,會(huì)導(dǎo)致丸子內(nèi)部冰晶過大,影響彈性。

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