速凍雞肉丸子怎么做？速凍雞肉丸子商業(yè)配方工藝，速凍雞肉丸子制作技巧，速凍雞肉丸子做法。

配方：雞胸肉500克、富磷聯(lián)C5克、味達(dá)蕾901號(hào)2克、鹽2克、雞蛋清2個(gè)、蔥姜水30克、料酒2克、玉米淀粉150克、食用油5克。

工藝：將雞胸肉切成2厘米小塊，放入攪肉機(jī)中攪成肉泥。將富磷聯(lián)C用溫水溶解，倒入肉泥中，順時(shí)針攪拌至完全吸收。密封冷藏腌制30分鐘。取出腌制肉泥，加入鹽、味達(dá)蕾901號(hào)、料酒，順時(shí)針攪拌至起膠。分兩次加入蔥姜水，每次攪拌至完全吸收后再加下一次。打入雞蛋清，繼續(xù)順時(shí)針攪拌至肉泥黏稠。加入玉米淀粉，順時(shí)針攪拌至無(wú)干粉，改用手摔打肉泥，至表面光滑、能成團(tuán)。雙手沾水后，取約30克肉泥團(tuán)成圓球，輕壓成扁圓丸子。鍋中倒入清水，加熱至80℃。將丸子輕放入鍋中，小火煮至浮起，撈出瀝水。將煮好的丸子平鋪在速凍盤(pán)上，避免重疊，放入速凍庫(kù)（柜）中，-38℃速凍40-50分鐘。速凍后移入-18℃冷藏庫(kù)（柜）中，正常冷藏保存（保質(zhì)期6個(gè)月）。

注意事項(xiàng)：攪打后肉泥應(yīng)能拉出細(xì)絲，插入筷子不倒，說(shuō)明上筋充分。若肉泥過(guò)稀，可適量增加玉米淀粉（每次10克）；若過(guò)干，可補(bǔ)加5毫升蔥姜水。水溫過(guò)高（超過(guò)90℃）會(huì)導(dǎo)致丸子表面破裂；過(guò)低（低于70℃）會(huì)延長(zhǎng)煮制時(shí)間，影響彈性。煮制時(shí)避免翻動(dòng)丸子，防止變形。速凍前需確保丸子表面干燥（可用廚房紙吸干水分），避免結(jié)冰晶導(dǎo)致口感變差。速凍庫(kù)溫度需穩(wěn)定在-38℃，若溫度波動(dòng)過(guò)大，會(huì)導(dǎo)致丸子內(nèi)部冰晶過(guò)大，影響彈性。

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