
章魚(yú)小丸子怎么做?章魚(yú)小丸子商業(yè)配方工藝,章魚(yú)小丸子制作技巧,章魚(yú)小丸子做法。
配方:中筋面粉300克、泡多源Q15克、水510克、白糖3克、鹽2克、雞蛋2個(gè)、味達(dá)蕾902號(hào)2克、章魚(yú)腿150克、包頭菜100克、洋蔥50克、生抽65克、蠔油15克、蜂蜜10克、清水60克、紅糖7克、水淀粉適量。
工藝:將泡多源Q與面粉干拌均勻,避免局部結(jié)塊。水加入白糖、鹽、雞蛋、味達(dá)蕾902號(hào),溶解后慢慢倒入面粉中,攪拌至無(wú)顆粒的均勻糊狀。蓋上保鮮膜,常溫醒發(fā)30分鐘。章魚(yú)腿用開(kāi)水焯1分鐘,切成5mm小丁。包頭菜切細(xì)碎,洋蔥切5mm小丁,備用。將生抽、蠔油、蜂蜜、清水、紅糖混合,倒入鍋中燒開(kāi)。加入水淀粉(玉米淀粉:水=1:3),勾芡至粘稠,備用。鍋溫170℃,刷食用油,模具中倒入1/3面糊,依次放入章魚(yú)丁、洋蔥碎、包菜碎,再擠一層面糊覆蓋。待底部凝固,用叉子轉(zhuǎn)半圈,側(cè)翻填面糊,快速翻轉(zhuǎn)使形狀圓潤(rùn)。刷油,溫度調(diào)至180℃,煎至色澤金黃(約3分鐘)。擠上熬制好的醬料,再擠沙拉醬(可選木魚(yú)花、海苔碎裝飾)。
注意事項(xiàng):面糊用勺子舀起,面糊能緩慢滴落(太稀易塌,太稠口感硬)。醒發(fā)不足會(huì)導(dǎo)致膨松度差,醒發(fā)過(guò)度可能酸敗。煎制鍋溫控制:初煎低溫(170℃)定型,復(fù)煎高溫(180℃)上色。翻轉(zhuǎn)底部凝固但未完全上色時(shí)翻轉(zhuǎn),避免破碎。章魚(yú)腿必須焯水,否則腥味重。包頭菜切太碎會(huì)出水,影響口感;切太粗易戳破面糊。冷卻后密封冷藏,可保存2天;復(fù)熱時(shí)180℃煎1分鐘即可恢復(fù)酥脆。避免:長(zhǎng)時(shí)間暴露導(dǎo)致表面變軟。
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