土豆泥涼面怎么做？土豆泥涼面商業(yè)配方工藝，土豆泥涼面制作技巧，土豆泥涼面做法。

 

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配方：高筋面粉500克、土豆泥150克、筋力源H2克、筋力源A3克、溫水150克、鹽3克、干淀粉適量。

工藝：將面粉、筋力源H干拌均勻，加入冷卻的土豆泥，用手搓揉至粗粒狀；溫水中溶解鹽和筋力源A，分次倒入面粉中，邊倒邊攪拌成絮狀，揉成光滑面團（因土豆泥含水，需減少10%-20%水量）。面團靜置餳發(fā)20分鐘，用軋面機反復壓制成薄片（厚度約1.5mm），切成細條；撒干淀粉防粘，懸掛或攤開晾至表面微干。沸水下鍋，輕攪防粘，煮2-3分鐘至八成熟（面條浮起、無硬芯）；撈出過涼水，瀝干后拌少量食用油防粘。涼面汁：蒜水、生抽、香醋、辣椒油、芝麻醬調勻；搭配黃瓜絲、胡蘿卜絲、炸花生米等。

注意事項：土豆需蒸熟后立即壓泥，冷卻至室溫再使用，避免高溫破壞面筋結構；土豆泥含水量約70%，需相應減少配方中水量，防止面團過軟。土豆泥面條易熟，煮制時間比普通涼面縮短30秒，避免斷條；過涼水需徹底，防止余溫導致面條軟爛。成品面條冷藏保存不超過24小時，土豆淀粉易回生變硬；復熱時可用沸水燙5秒，恢復彈性。

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