海綿蛋糕怎么做？海綿蛋糕商業配方工藝，海綿蛋糕制作技巧，海綿蛋糕做法。

海綿蛋糕怎么做？海綿蛋糕商業配方工藝，海綿蛋糕制作技巧，海綿蛋糕做法。

海綿蛋糕為人類懂得用蛋、糖和小麥粉混合一起調制成的最早的一種蛋糕：雞蛋具有融合空氣和膨大的雙重的作用，利用拌發的雞蛋，再加上糖和面粉，使用此調配好的面糊無論是蒸炊，或是烤焙都可以做出膨大松軟的蛋糕。漸漸地由于烤爐型式的改變和口味的不同，配方中蛋和糖的比例也隨著作不同比例的調整，成品因膨大和松軟形似海綿所以被稱作海綿蛋糕。
基本海綿蛋糕僅含面粉、蛋、糖、鹽四種原料，其中除糖一項是屬于柔性原料以外，其他面粉、蛋和鹽都是韌性原料，所以制作出來的海綿蛋糕雖然松軟但是韌性甚大，無法達到好蛋糕的標準，因此必須加添油和發粉等柔性原料，以調節蛋糕過大的韌性。
制作海綿蛋糕的面粉應選用低筋面粉，蛋白質在7%左右，面粉酸度約在5.2左右，在國內一般低筋面粉的蛋白質雖能合乎做海綿蛋糕的要求，但是酸度卻難以降為5.2，因此有時做好的成品組織粗糙和韌性過大，為了彌補面粉的缺點可以酌量在配方中以10~20%的玉米淀粉來取代同量的麺粉，如此做出的蛋糕不但組織細膩而且松軟而不帶韌性；配方中如摻加玉米淀粉時在加入面糊攪拌前必須先與面粉一起過篩，使玉米淀粉與面粉均勻地混合，否則會因比重的不同玉米淀粉將沉淀在蛋糕底部，破壞了蛋糕的組織。
蛋為海綿蛋糕膨大和水分供應的主要原料，蛋的主要成份包括蛋白和蛋黃兩部份，蛋白具有稠黏和膨脹作用，在攪拌時可以將拌入的空氣形成細小的氣泡均勻地包在蛋白的每一部份，俟受熱后空氣膨脹藉其強韌的膠黏性像汽球一樣地隨著膨脹而不致破裂，可使烤焙中的蛋糕膨大。蛋黃含有其固形物三分之二的油脂，此油脂除了真正的油脂外還含有卵磷脂和膽固醇，蛋黃不像蛋白一樣在攪拌時可以把拌入的空氣保存在蛋黃中，因為它沒有像蛋白一樣的膠黏性，所以無法將其打發。在做法式海綿蛋糕時往往將蛋黃分開攪拌，蛋黃在單獨攪拌時無法起泡，但其單獨攪拌的用意無非是將蛋黃本身所含的油、水和拌入的空氣形成了一種乳狀液來增強其乳化作用。蛋白在單獨攪拌時不可遇有含油的器具和原料，甚至微許的油或蛋黃就可破壞了蛋白的膠性，而無法將其攪拌起泡。
普通海綿蛋糕的攪拌是利用全蛋在第一步中先攪拌起泡，如果配方內所使用的雞蛋，其蛋白和蛋黃的比例超出了其原來的二與一之比的時候（全蛋中蛋白含量為66%、蛋黃為34%），則此部份的全蛋就很難以攪拌起泡，因為蛋黃部份的油脂影響了蛋白的膠黏性，使蛋白無法產生保存拌入空氣的作用；而蛋黃部份因卵磷脂含量過少無法與蛋白和押入之空氣達到乳化的狀態。
相反地如果海棉蛋糕的配方中蛋黃的數量超過了正常全蛋所含蛋黃之比例，則此部份的蛋在第一步攪拌中可以很容易地拌起泡，其原因為蛋黃的數量增加，其固形物也相對地增加，蛋黃的乳化作用也增加，使其在攪拌時很容易與蛋白及拌入之空氣形成了稠黏的乳狀液，此稠黏的乳狀液在攪拌時，同樣地可以保存拌入的空氣，使蛋糕在烤焙中膨大。
所以在做海棉蛋糕時可以部份的蛋黃代替全蛋使用，這樣可使蛋在攪拌時更容易起泡，但是蛋黃的用量不可超出全蛋用量的二分之一，過量的蛋將使面糊過份黏稠，比重增大，使烤好后的蛋糕體積受到影響，蛋黃的用量最好是全蛋的20~30%左右。另外一個要使蛋在攪拌時容易起泡的方法是蛋在攪拌前先予加溫，因蛋黃受熱后可減低其稠性，增加其乳化液之形成，加速與蛋白、空氣的拌合作用，使容易起泡而膨脹，蛋事先加溫的溫度不可超過43℃。
選用新鮮雞蛋為做海棉蛋糕最重要的條件，如果探用全蛋攪拌時（不是蛋白、蛋黃分開拌），蛋在攪拌前應先予加溫以加速蛋的起泡，蛋的溫度對烤焙后蛋糕的體積、組織都很重要，只有海棉蛋糕的蛋在攪拌前需要加溫，而其他類的蛋糕不但不可加溫而且須保持在22℃左右，以達到膨大最佳之效果。
     一、糖-任何雙醣類的糖，如粗砂、細砂和糖粉都可用來與蛋一起攪拌制作海棉蛋糕，其中以細砂糖較為理想，在做果醬搶時碼了增加蛋糕的柔軟性，使拖折時蛋糕表面不致破裂，可以在配方中添加20~25%的糖漿以代替等量的砂糖，糖漿可以玉米糖漿、葡萄糖漿、麥芽膏、蜂蜜等任一種使用，各有不同的風味，但選用蜂蜜時應注意蛋糕表皮的顏色勿使過深，此可以烤爐溫度和配方中糖量來調整。
     二、鹽一海棉蛋糕屬于高糖量的蛋糕，為了降低蛋糕的甜度和增加蛋糕的香味，配方中必須添加2~3%的鹽，無鹽的蛋糕不論配方中的成份多或少，都無法顯出蛋糕的好壞，味道都是一樣，故鹽的添加為各種蛋糕所必須的一種基本原料.
     三、油脂-因為海棉蛋糕所使用的幾種基本原料都是屬于韌性方面的，如不配以適當數量的柔性原料則所做出來的蛋糕具有強勁的韌性，烘焙原料中最具柔性作用的即為油脂，但是海綿蛋糕的特性是以蛋為主要膨服的原料，蛋在攪拌過程中所有容器不可含有油的成份，否則蛋就無法攪拌起泡，即使已經打發起泡的蛋，在加入油時部份的氣泡仍會被破壞掉，所以為了使蛋糕好吃，在配方內添加油脂時應用流質的油，如菜籽油、色拉油等，如果要添加固體的奶油，此奶油必須在加入前先予融化，以便于與其他原料拌合均勻而不致使打發的蛋損失過多的氣泡，影響蛋糕的膨大。油在加入拌合時必須先使麺粉與已打發的蛋拌勻后才可加入。
    四、牛奶-海棉蛋糕內可添加奶水來調節面糊的濃度，奶水可減低蛋糕的韌性及增加蛋糕內部水分，在國內一般蛋糕技師都喜歡使用蒸發奶水，以取其便利，為了節省成本可以用脫脂奶粉及水配成鮮奶來使用，其比例為一份奶粉對九份水，如使用蒸發奶水時，可照配方所示之奶水量用一半的蒸發奶水加一半水，即可達到鮮奶的濃度，無必要全部用蒸發奶以增加成本支出。
    五、檸檬汁與其他酸性果汁一為了調節海綿蛋糕的面糊濃度，除了習慣上使用奶水外有時也可添加新鮮檸檬汁或其他酸性果汁以改變海綿蛋糕的風味，檸檬汁的用量硯顧客的口味一般用5~10%左右，檸檸汁可在攪拌第一步蛋和糖拌至開始起泡時加入，因為檸檬的酸性可促使蛋的快速起泡，縮短攪拌時間，有時在操作上疏忽使盛蛋的容器或攪拌缸內染有油跡，以致攪拌中的蛋無法拌打起泡時，也可以添加5~10%的檸檬汁來彌補失敗。新鮮檸檬的表皮層為最佳的天然香料，在擠汁前可先將檸檬洗凈，然后把表皮層用刨子刮下，放入罐子或塑料帶內封口后放于冰箱中可長期保存，使用時從冰箱內取出適當用量加在面糊中攪拌，蛋糕烤熟后即具有良好的檸檬香味。橘子汁也可取代檸檬汁用于海綿蛋糕的面糊中，但橘子汁所含的果糖較多，酸味較檸檬為淡，在使用時用量應增加到20~25%左右，如配方中使用桔子汁時糖的用量應酌量減少，同時烤爐溫度亦稍降低，以防表皮顏色過深。
      六、發粉BP一在低成份海綿蛋糕中因蛋的使用量較少，所以蛋糕的膨脹性較差，為了能獲得理想的體積可在配方中添加1~2%發粉，配方中如添加發粉則同時應增加奶水的用量，來調節蛋糕的組織，否則烤好后的蛋糕會過乾而形成組織粗糙。
      七、可可粉一制作巧克力海綿蛋糕時可以10~15%的可可粉取代面粉，可可粉可改變蛋糕的顏色和增強蛋糕的香味，可可粉的質量和等級差距很大，且含脂量也不盡相同，一般高脂含油量為22~24%，中脂含油量為14~18%，低脂在9~12%之間。
因可可粉偏向于酸性，往往做好的成品無法達到巧克力應有的桃心木般的褐紅色，所以需要酌量添加巧克力色素以加深其顏色；可可粉經拆封遇空氣后容易結塊，在使用前必須與面粉一起篩勻，將蛋和糖攪拌起泡后加入用慢速拌勻。

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