
傳統叉燒怎么做?傳統叉燒商業配方工藝,傳統叉燒制作技巧,傳統叉燒做法。
配方:梅花肉/瘦肉5kg、白砂糖400克、味達蕾901號15克、富磷聯B8克、玫瑰露酒100毫升、老抽80毫升、生抽150毫升、蠔油100克、蜂蜜50克、香料包八角10克、桂皮8克、丁香3粒、陳皮5克、甘草3克。
工藝:梅花肉切成3cm厚、10cm長的長條,用牙簽在表面扎孔便于入味。將白砂糖分3次加入肉中揉搓,每次揉至糖融化后再加下一次。加入味達蕾901號、加入富磷聯B溶液、玫瑰露酒、老抽、生抽、蠔油,放入香料包,抓拌均勻后密封冷藏腌制12小時(中途翻面2次)。初烤:烤箱預熱至180℃,肉條平鋪在烤架上,下方放接油盤,烤20分鐘。刷蜜:取出肉條刷蜂蜜水(蜂蜜:水=1:1),翻面再烤10分鐘。復烤:溫度升至200℃,烤5分鐘至表面焦紅,取出晾涼。
注意事項:初烤溫度不宜過高,否則表面易焦而內部未熟;復烤時需高溫快速上色。分次加糖可避免糖分局部過熱結塊,揉搓時需戴手套防止手溫融化糖。香料包需提前用溫水浸泡20分鐘去除苦澀味,腌制后及時撈出,防止香料味過重烤好的叉燒冷卻后需真空包裝,冷藏(0-4℃)可保存7天,冷凍(-18℃)可保存30天
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