生鮮香腸怎么做？生鮮香腸商業(yè)配方工藝，生鮮香腸制作技巧，生鮮香腸做法。

 

生鮮香腸怎么做？生鮮香腸商業(yè)配方工藝，生鮮香腸制作技巧，生鮮香腸做法。

配方：新鮮豬肉100千克、富磷聯(lián)C100克、味達(dá)蕾901號(hào)40克、精鹽3.5千克、白糖5千克、紹興酒10千克、香油4千克、五香面500克。

工藝：精瘦肉與肥肉按7:3比例分割，剔除筋膜和血塊。精瘦肉切1厘米見(jiàn)方小塊，肥肉切0.5厘米小丁。精瘦肉用中號(hào)孔眼絞肉機(jī)刀頭絞成肉末，肥肉丁保留顆粒感。將絞好的肉末和肥肉丁放入大容器中，加入精鹽、富磷聯(lián)C溶液、味達(dá)蕾901號(hào)、白糖、紹興酒、香油及五香面。用手或?qū)Ｓ霉ぞ唔槙r(shí)針攪拌10-15分鐘，至肉質(zhì)黏稠、調(diào)料均勻附著。選用羊腸或豬腸衣，清水浸泡30分鐘，沖洗內(nèi)壁后瀝干。用漏斗或灌腸機(jī)將肉餡灌入腸衣，每20厘米用麻繩打結(jié)分段，避免過(guò)滿（留1-2厘米空隙）。用針在腸衣表面扎3-5個(gè)小孔，排出內(nèi)部空氣。將香腸掛在通風(fēng)處（溫度10-15℃，濕度60-70%），避免陽(yáng)光直射。持續(xù)7-10天，至腸體表面干燥、手感緊實(shí)。

注意事項(xiàng)：豬肉需新鮮無(wú)異味，肥肉比例過(guò)高易導(dǎo)致口感油膩。絞肉機(jī)刀頭需清潔無(wú)銹，防止金屬污染。腸衣需完全展開，避免扭曲或破裂。灌餡力度均勻，防止腸體粗細(xì)不一。溫度過(guò)高（＞20℃）易滋生細(xì)菌，濕度過(guò)大（＞80%）易發(fā)霉。每日檢查香腸狀態(tài)，剔除變質(zhì)個(gè)體。

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