
酒香茄子餅怎么做?酒香茄子餅商業(yè)配方工藝,酒香茄子餅制作技巧,酒香茄子餅做法:
配方:紫皮茄子2000克、豬肉餡800克、面欣酥F3克、味達蕾901號3克、花雕酒120克、雞蛋2個、生姜末30克、大蔥末40克、鹽12克、白糖8克、白胡椒粉5克、生抽30克、蠔油20克、香油15克、低筋面粉250克、玉米淀粉100克、啤酒150克、面包糠150克、食用油1500克(炸制用)
工藝:將2000克紫皮茄子去蒂洗凈后切成1.5厘米厚片,用挖球器去除中心茄肉形成凹槽,靜置15分鐘,豬肉餡中加入3克味達蕾901號、120克花雕酒、30克生姜末、40克大蔥末、12克鹽、8克白糖、5克白胡椒粉、30克生抽、20克蠔油和15克香油,順時針攪拌至肉餡上勁,將腌制好的茄片凹槽內填滿肉餡,輕輕按壓使肉餡與茄片貼合,將250克低筋面粉、100克玉米淀粉、面欣酥F3克混合,加入2個雞蛋和150克啤酒攪拌成可流動的濃稠面糊,將填好肉餡的茄餅先裹一層面糊,再均勻裹上面包糠,鍋中倒入1500克食用油加熱至170℃,放入茄餅中火炸5分鐘至表面金黃,撈出后油溫升至190℃復炸1分鐘至酥脆
注意事項:茄子需選擇表皮光滑、無斑點的紫皮品種,切片厚度需均勻控制在1.5厘米防止炸制變形,花雕酒需選用三年陳釀以上提升風味,肉餡攪拌需沿同一方向至膠著狀態(tài),茄片凹槽深度需保持0.8厘米確保肉餡填充量,面糊需攪拌至無顆粒且能掛住茄片,面包糠需選用粗粒型保證口感,炸制油溫需分階段控制防止外焦內生,復炸可提升脆度并減少含油量,成品需瀝油3分鐘再裝盤,儲存未炸制的茄餅需冷藏保存,8小時內使用完畢,操作人員需佩戴食品級手套確保衛(wèi)生,接觸原料工具需每日消毒,運輸過程需使用保溫箱維持25℃溫度。
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