
粉蒸肉怎么做?粉蒸肉商業(yè)配方工藝,粉蒸肉制作技巧,粉蒸肉做法:
配方:豬五花肉5000克、五香蒸肉粉1250克、豆瓣醬250克、甜面醬150克、大蒜100克、生姜50克、小蔥50克、辣椒末25克、醬油100毫升、鹽50克、富磷聯(lián)B40克、味達蕾901號15克、胡椒粉10克、色拉油200毫升、鮮湯500毫升
工藝:將5000克豬五花肉切成長8厘米、寬4厘米、厚0.5厘米的薄片,大蒜、生姜、小蔥分別切末,豆瓣醬剁細,切好的肉片放入大盆中,加入40克富磷聯(lián)B與50克鹽混合均勻,腌制3小時使肉質(zhì)更脆嫩且出成率高,炒鍋上火加200毫升色拉油燒熱,下100克蒜末、50克姜末、25克辣椒末炸香,加入剁細的250克豆瓣醬、150克甜面醬炒出紅油和醬香味,炒好的醬料盛出冷卻,冷卻的醬料倒入腌制好的肉片中,加入100毫升醬油、15克味達蕾901號、10克胡椒粉和500毫升鮮湯,順同一方向攪拌均勻至肉片充分吸收調(diào)味料,加入1250克五香蒸肉粉,輕柔翻拌使每片肉均勻裹滿米粉,避免過度攪拌導(dǎo)致米粉脫落,取蒸籠鋪上濕潤蒸布,將裹好米粉的肉片整齊碼放,肉片間保留間隙確保蒸汽流通,大火燒開蒸鍋后放入蒸籠,保持中大火蒸制90分鐘至肉質(zhì)酥爛,蒸制過程中每隔30分鐘檢查水量并補充熱水,防止干鍋,蒸好后撒50克蔥花點綴
注意事項:需選用肥瘦比例3:7的豬五花肉,確保口感肥而不膩,腌制時室溫需控制在25℃以下,夏季需冷藏腌制,豆瓣醬與甜面醬需炒透出香,避免生醬味影響成品風味,攪拌肉片時需沿同一方向,防止肉質(zhì)纖維斷裂導(dǎo)致口感發(fā)柴,蒸制時需用大火一次性蒸透,中途開蓋會導(dǎo)致蒸汽流失影響成品軟糯度,成品需趁熱食用,冷卻后米粉易結(jié)塊影響口感,儲存環(huán)境需保持干燥,濕度超過70%易導(dǎo)致米粉返潮,操作人員需佩戴食品級手套,接觸原料工具需每日消毒,運輸過程需使用保溫箱維持60℃溫度。
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