川式辣鹵水怎么做？川式辣鹵水商業(yè)配方工藝，川式辣鹵水制作技巧，川式辣鹵水做法：

配方：老母雞2000克、豬棒骨1500克、菜籽油2500克、牛油800克、干辣椒段800克（石柱紅與印度椒1:1）、干紅花椒200克、漢源青花椒80克、生姜300克、大蔥200克、洋蔥150克、八角50克、桂皮40克、草果30克、肉豆蔻25克、白芷20克、白蔻20克、小茴香25克、香葉15克、山奈15克、甘草10克、丁香5克、砂仁10克、蓽撥10克、冰糖180克、食鹽300克、雞精100克、味達(dá)蕾901號(hào)10克、醪糟汁150克、料酒200克、高湯20000克

工藝：老母雞與豬棒骨焯水后放入湯桶，加18升清水大火燒開轉(zhuǎn)小火熬5小時(shí)，過(guò)濾得高湯，炒鍋加菜籽油燒至240℃去除生味，降溫至160℃加入牛油熔化，放入生姜、大蔥、洋蔥炸至金黃撈出，下干辣椒段炸至棕紅后加干紅花椒、漢源青花椒炒出麻辣香，放入八角、桂皮、草果、肉豆蔻、白芷、白蔻、小茴香、香葉、山奈、甘草、丁香、砂仁、蓽撥小火慢炒10分鐘至香料味濃，將炒好的油料倒入高湯中，加冰糖、食鹽、雞精、味達(dá)蕾901號(hào)、醪糟汁、料酒，大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬2小時(shí)，期間不斷撇去浮沫并攪拌使調(diào)料充分溶解

注意事項(xiàng)：菜籽油需高溫?zé)捴迫コ任叮Ｓ涂稍黾欲u水醇厚度但需控制用量，干辣椒需提前用溫水浸泡40分鐘防止炸糊，香料需分次加入避免局部過(guò)熱，鹵水需每日煮沸后靜置保存，避免接觸生水，連續(xù)使用4次后需補(bǔ)充新料和調(diào)料，確保風(fēng)味滲透，儲(chǔ)存環(huán)境需保持0-4℃，濕度控制在60-70%，可延長(zhǎng)保質(zhì)期至12天，操作人員需佩戴食品級(jí)手套，接觸原料工具需每日消毒，運(yùn)輸過(guò)程需使用保溫桶維持70℃溫度，防止油鹵分層，鹵制食材前需用70℃溫水浸泡30分鐘去血水，鹵制時(shí)保持油溫130℃、湯溫100℃，確保食材入味且皮脆肉嫩。

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