經(jīng)典辣鹵水怎么做？經(jīng)典辣鹵水商業(yè)配方工藝，經(jīng)典辣鹵水制作技巧，經(jīng)典辣鹵水做法：

配方：豬筒骨3000克、老母雞2500克、雞爪1000克、菜籽油2000克、牛油600克、干辣椒段600克（新一代與福建辣椒王1:1）、干紅花椒150克、青花椒50克、生姜250克、大蔥200克、洋蔥150克、八角40克、桂皮30克、草果25克、肉豆蔻20克、白芷15克、白蔻15克、小茴香20克、香葉12克、山奈12克、甘草8克、丁香5克、砂仁8克、蓽撥8克、冰糖150克、食鹽250克、雞精80克、味達蕾901號10克、醪糟汁120克、料酒180克、高湯18000克

工藝：豬筒骨敲斷、老母雞切塊、雞爪剪去指甲，焯水后放入湯桶加16升清水大火燒開轉(zhuǎn)小火熬6小時，過濾得高湯，炒鍋加菜籽油燒至240℃去除生味，降溫至150℃加入牛油熔化，放入生姜、大蔥、洋蔥炸至金黃撈出，下干辣椒段炸至棕紅后加干紅花椒、青花椒炒出麻辣香，放入八角、桂皮、草果、肉豆蔻、白芷、白蔻、小茴香、香葉、山奈、甘草、丁香、砂仁、蓽撥小火慢炒8分鐘至香料味濃，將炒好的油料倒入高湯中，加冰糖、食鹽、雞精、味達蕾901號、醪糟汁、料酒，大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬1.5小時，期間不斷撇去浮沫并攪拌使調(diào)料充分溶解

注意事項：菜籽油需高溫?zé)捴迫コ任叮Ｓ陀昧靠筛鶕?jù)成本調(diào)整，干辣椒需提前用溫水浸泡30分鐘防止炸糊，香料需分次加入避免局部過熱，鹵水需每日煮沸后靜置保存，避免接觸生水，連續(xù)使用3次后需補充新料和調(diào)料，確保風(fēng)味滲透，儲存環(huán)境需保持0-4℃，濕度控制在60-70%，可延長保質(zhì)期至10天，操作人員需佩戴食品級手套，接觸原料工具需每日消毒，運輸過程需使用保溫桶維持80℃溫度，防止油鹵分層，鹵制食材前需用60℃溫水浸泡20分鐘去血水，鹵制時保持油溫120℃、湯溫95℃，確保食材入味且皮脆肉嫩。

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