
肉粒多獅子頭怎么做?肉粒多獅子頭商業配方工藝,肉粒多獅子頭制作技巧,肉粒多獅子頭做法:
配方:豬肉餡800克(三肥七瘦)、富磷聯C6克、味達蕾901號2克、荸薺碎120克、雞蛋1個、蔥花20克、姜末15克、面包糠40克、生抽25毫升、老抽10毫升、蠔油15克、料酒20毫升、白胡椒粉3克、鹽6克、白糖8克、香油10毫升、淀粉25克、清水50毫升、高湯或清水600毫升(燉煮用)
工藝:將豬肉餡剁至米粒大小,保留顆粒感,富磷聯C與清水混合溶解后倒入肉餡,順時針攪拌至水分完全吸收,加入荸薺碎、蔥花、姜末、面包糠、雞蛋、生抽、老抽、蠔油、料酒、白胡椒粉、鹽、白糖、香油、淀粉及味達蕾901號,繼續順時針攪拌至肉餡上勁發黏,雙手沾水,取60克肉餡團成圓形丸子,雙手來回摔打10次使肉丸緊實,鍋中倒入食用油加熱至150℃,放入肉丸中火炸至表面金黃定型,撈出瀝油,另起鍋加入高湯,放入炸好的肉丸,大火燒開后轉小火燉煮40分鐘至肉質軟爛,湯汁濃稠
注意事項:確保肉質脆嫩且保水性強,豬肉餡需手工剁制,保留顆粒感提升口感,攪拌時始終順同一方向,防止肉餡松散,摔打肉丸時力度均勻,避免表面破裂,油炸油溫控制在150℃左右,防止外焦內生,燉煮時保持微沸狀態,避免大火導致肉丸破碎,高湯需提前熬制并過濾雜質,保證湯色清澈,成品獅子頭直徑控制在6-7厘米,確保受熱均勻,儲存未用完的肉餡需密封冷藏,24小時內使用完畢,操作臺面需保持干燥,防止肉餡受潮變質,燉煮過程中可加入少量冰糖提鮮,但需控制用量避免過甜,成品搭配焯水青菜墊底,提升視覺效果,肉丸炸制前可裹一層薄淀粉,增強酥脆度。
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