御品燒雞怎么做？御品燒雞商業(yè)配方工藝，御品燒雞制作技巧，御品燒雞做法：

配方：雞10只（每只約1.2kg）、富磷聯(lián)B80克、味達(dá)蕾901號20克、食鹽200克、白砂糖150克、肉桂30克、白芷30克、八角25克、丁香10克、草果20克、砂仁15克、豆蔻15克、陳皮20克、良姜25克、花椒15克、蔥200克、姜100克、飴糖100克、料酒50毫升、老抽80毫升、清水適量

工藝：將雞宰殺放血后用60℃熱水浸燙2分鐘煺毛，在頸部右側(cè)切開皮膚摘除食管，下腹部開小口取出內(nèi)臟，冷水洗凈后清水漂洗40分鐘，富磷聯(lián)B加500毫升溫水溶解后倒入容器，放入處理好的雞浸泡4小時，香辛料搗碎用紗布包好，加清水煮沸1小時后加入食鹽、白砂糖、老抽、料酒制成鹵湯，將浸泡好的雞取出，兩腳爪插入腹腔，兩翅交叉插入口腔定型，飴糖加50毫升溫水調(diào)勻刷在雞體表面，160℃油溫炸至表皮金黃，撈出后放入鹵湯，加蔥、姜、味達(dá)蕾901號，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火燜煮50分鐘，關(guān)火浸泡30分鐘入味

注意事項：確保肉質(zhì)脆嫩多汁且保水性強(qiáng)，雞體漂洗時需頻繁換水，徹底去除血水防止腥味，定型時翅膀插入口腔深度需達(dá)2/3，防止煮制時散開，飴糖濃度控制在15%，過稀不上色過厚易焦糊，油炸時油溫保持160℃，過高導(dǎo)致外皮發(fā)硬，鹵湯需沒過雞體2厘米，避免受熱不均，煮制過程中需用篦子壓住雞體，防止浮起導(dǎo)致上色不勻，燜煮后浸泡環(huán)節(jié)不可省略，確保入味透徹，儲存鹵湯需過濾殘渣，每日煮沸消毒后冷藏保存，操作臺面需保持干燥，防止鹵湯變質(zhì)，成品燒雞需自然晾涼后包裝，避免水汽導(dǎo)致皮軟，鹵湯中香辛料每3次更換一次，保證風(fēng)味穩(wěn)定，雞體炸制前可用牙簽扎孔，幫助入味且減少收縮。

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