淮南牛肉湯怎么做？淮南牛肉湯商業(yè)配方工藝，淮南牛肉湯制作技巧，淮南牛肉湯做法：

配方：牛骨3000克、牛肉1500克、清水25千克、味達(dá)蕾901號12克、食鹽90克、雞精30克、胡椒粉20克、牛油辣子100克（牛油300克煉制）、香料包（八角15克、桂皮10克、草果8克、山奈8克、白芷8克、丁香3克、小茴香10克、香葉3克、花椒8克、干辣椒10克）、生姜60克、大蔥50克、料酒30克、富磷聯(lián)B15克。

工藝：牛骨敲斷露出骨髓，牛肉切500克方塊，清水浸泡2小時(shí)去血水后瀝干，富磷聯(lián)B15克加150克溫水溶解，倒入牛肉中抓拌均勻腌制4小時(shí)，牛骨、牛肉冷水入鍋，加生姜30克、大蔥25克、料酒30克大火煮沸后撇凈浮沫，撈出用溫水沖洗干凈，香料包用溫水浸泡8分鐘瀝干，牛油300克入鍋煉至無腥味，加剩余姜蔥炸香后撈出殘?jiān)?，下辣椒?00克炸至棕紅撈出，制成牛油辣子，湯桶加清水25千克，放入牛骨墊底、牛肉鋪面，大火煮沸后轉(zhuǎn)中火保持微沸，放入香料包煮25分鐘出香，加食鹽90克、味達(dá)蕾901號12克攪勻，繼續(xù)煮至牛肉熟透（筷子可插入）撈出，牛肉冷卻后切薄片，湯桶保持85℃保溫，牛骨繼續(xù)熬制至湯色乳白（約3.5小時(shí)），過濾湯渣得濃湯，取碗放入雞精30克、胡椒粉20克，舀入熱湯沖化，放入牛肉片40克、粉絲80克、豆腐皮30克，淋牛油辣子15克，撒香菜末8克、蔥花3克即成

注意事項(xiàng)：牛骨必須敲斷露出骨髓以增加膠質(zhì)，牛肉需選用肥瘦相間的部位，腌制時(shí)環(huán)境溫度控制在8℃以下，香料包使用前需溫水浸泡去苦味，熬湯過程需持續(xù)撇凈浮沫，牛油辣子煉制時(shí)油溫控制在170℃左右，成品湯需保持85℃以上防止脂肪凝固，儲存時(shí)需煮沸后冷藏（4℃以下），儲存期不超過36小時(shí)，湯色不足可補(bǔ)加牛骨或延長熬制時(shí)間，咸度不夠可補(bǔ)加食鹽（每次不超過8克），出現(xiàn)異味需立即更換香料包并煮沸消毒。

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