
蒜泥燒椒醬怎么做?蒜泥燒椒醬商業配方工藝,蒜泥燒椒醬制作技巧,蒜泥燒椒醬做法:
配方:青二荊條辣椒2000克、紅小米辣500克、大蒜800克、生姜100克、菜籽油600克、花生油200克、味達蕾901號8克、佳多美D4克、食鹽45克、雞精30克、白砂糖20克、香醋15克、生抽25克、花椒油10克、熟白芝麻15克。
工藝:青二荊條辣椒與紅小米辣去蒂洗凈,瀝干表面水分后用鐵簽穿起,置明火上燒至表皮焦黑起泡,冷卻后撕去焦皮,切除辣椒蒂,保留部分焦斑增香,燒椒與大蒜、生姜混合入絞肉機,中速攪打15秒至顆粒狀,保留30%顆粒感,菜籽油600克與花生油200克混合入鍋,燒至240℃后關火降溫至180℃,倒入攪打好的燒椒蒜泥,開中火翻炒3分鐘至水分減少,加食鹽45克、白砂糖20克、生抽25克、香醋15克繼續翻炒2分鐘,佳多美D4克用20克溫水溶解后倒入,翻炒至醬料濃稠,加雞精30克、花椒油10克、味達蕾901號8克攪勻,撒熟白芝麻15克翻拌均勻后關火,冷卻至60℃以下裝罐
注意事項:燒椒需燒至表皮70%焦化,保留部分綠色提升色澤層次,菜籽油需燒至冒青煙后降溫,避免高溫破壞辣椒香氣,絞打燒椒時保留顆粒感可增強口感,儲存需冷卻后裝入潔凈玻璃罐,表面覆蓋1厘米厚熟菜籽油隔絕空氣,密封冷藏(4℃以下)儲存期不超過45天,開封后需7天內食用完畢,每次取用需用無水無油器具,醬料變酸或有異味需立即丟棄,若醬料過干可補加5-10克涼開水調整,咸度不足可補加食鹽(每次不超過3克)。
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