
芹椒醬怎么做?芹椒醬商業(yè)配方工藝,芹椒醬制作技巧,芹椒醬做法:
配方:芹菜1200克、青紅小米辣800克、蒜瓣200克、生姜80克、菜籽油500克、花生油150克、黃豆醬120克、甜面醬80克、食鹽45克、雞精30克、白砂糖25克、香醋20克、生抽30克、味達(dá)蕾901號(hào)6克、佳多美D2克、花椒粉10克、熟芝麻15克。
工藝:芹菜去葉洗凈切1厘米段,青紅小米辣去蒂切0.5厘米圈,蒜瓣與生姜混合絞成蓉,菜籽油500克與花生油150克混合入鍋燒至210℃,加芹菜段中火翻炒4分鐘至斷生,加青紅小米辣圈繼續(xù)翻炒3分鐘至辣椒出香,加黃豆醬120克、甜面醬80克炒出紅油,加蒜姜蓉翻炒2分鐘至香味融合,加食鹽45克、白砂糖25克、生抽30克、香醋20克炒勻,佳多美D2克用25克溫水溶解后倒入,翻炒至醬料濃稠,加雞精30克、花椒粉10克、味達(dá)蕾901號(hào)6克攪勻,撒熟芝麻15克翻拌均勻后關(guān)火,冷卻至50℃以下裝罐
注意事項(xiàng):芹菜需切段后立即使用,避免氧化變色,菜籽油需燒至冒煙后降溫至190℃再下料,防止高溫破壞芹菜清香,翻炒時(shí)保持中火避免焦糊,儲(chǔ)存需冷卻后裝入潔凈玻璃罐,表面覆蓋1厘米厚熟菜籽油隔絕空氣,密封冷藏(4℃以下)儲(chǔ)存期不超過(guò)45天,開(kāi)封后需7天內(nèi)食用完畢,每次取用需用無(wú)水無(wú)油器具,醬料出現(xiàn)酸味或霉斑需立即丟棄,若醬料過(guò)干可補(bǔ)加8-12克涼開(kāi)水調(diào)整,咸度不足可補(bǔ)加食鹽(每次不超過(guò)3克),花椒粉需最后添加保留麻香,芹菜段過(guò)長(zhǎng)易影響口感,需嚴(yán)格控制切配尺寸。
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