鹵豬心怎么做？鹵豬心商業(yè)配方工藝，鹵豬心制作技巧，鹵豬心做法：

配方：豬心100千克、富磷聯(lián)B800克、味達(dá)蕾901號400克、食鹽1.5千克、醬油6千克、白砂糖3千克、黃酒2.5千克、大茴香250克、桂皮130克、生姜250克。

工藝：選經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的豬心，用刀將豬心切為兩半但保持相連，除去淤血并剪去油筋，用清水洗凈后放入清水中浸泡3小時(shí)，期間換水2次，浸泡完成后撈出瀝水，配制注射液：取冰水800克，加入食鹽20克、白砂糖10克、富磷聯(lián)B800克、味達(dá)蕾901號400克（用溫水溶解后加入），用均質(zhì)機(jī)處理至溫度控制在5℃以下，將鹽水注射機(jī)壓力調(diào)至30千Pa，對豬心進(jìn)行注射，保證注射率達(dá)30%，注射完成后將豬心連同滲出料液裝入滾揉桶，抽真空至90千Pa以上滾揉30分鐘，取出后連同料液腌制10小時(shí)，另起鍋加清水50千克，放入食鹽1.5千克、醬油6千克、白砂糖3千克、黃酒2.5千克、大茴香250克、桂皮130克、生姜250克，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火熬煮20分鐘制成鹵汁，將腌制好的豬心放入鹵汁中，大火煮沸后轉(zhuǎn)文火鹵制35分鐘，讓豬心在鹵汁中自然冷卻浸泡1.5小時(shí)入味，撈出瀝干表面鹵汁。

注意事項(xiàng)：豬心需選肌肉有彈性、無黏液的新鮮原料，切除油筋時(shí)需徹底去除血管內(nèi)淤血，清水浸泡需定時(shí)換水以去除血水，注射液配制需嚴(yán)格控制溫度防止微生物繁殖，注射時(shí)需均勻分布針孔以保證入味一致，滾揉桶需保持真空狀態(tài)防止氧化，腌制環(huán)境溫度需控制在4℃以下，鹵汁熬制需充分溶解調(diào)味料并熬出香料香氣，切片后出現(xiàn)血水需重新加熱處理，鹵汁可重復(fù)使用3次，每次使用前需補(bǔ)充損耗的調(diào)味料并煮沸殺菌，豬心中心溫度需達(dá)75℃以上確保食品安全。

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