烤雞腿排怎么做？烤雞腿排商業(yè)配方工藝，烤雞腿排制作技巧，烤雞腿排做法：

配方：雞腿排100千克、富磷聯(lián)B800克、味達(dá)蕾901號(hào)400克、食鹽2千克、白砂糖1千克、大蒜粉300克、洋蔥粉250克、黑胡椒粉200克、辣椒粉150克、玉米淀粉5千克、冰水30千克。

工藝：選經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的雞腿肉，去骨后切成厚度1.5cm的片狀，用流水沖洗10分鐘去除血水，瀝干表面水分，將富磷聯(lián)B800克加入冰水30千克中攪拌至完全溶解，放入雞腿肉浸泡4小時(shí)，期間每隔1小時(shí)翻動(dòng)一次，浸泡完成后撈出瀝干，配制腌制料：取食鹽2千克、白砂糖1千克、大蒜粉300克、洋蔥粉250克、黑胡椒粉200克、辣椒粉150克、味達(dá)蕾901號(hào)400克混合均勻，加入玉米淀粉5千克攪勻，將瀝干的雞腿肉放入腌制料中，用手抓拌至料汁完全包裹肉片，放入0-4℃冷藏庫(kù)腌制12小時(shí)，腌制過(guò)程中每隔4小時(shí)翻動(dòng)一次，將腌制好的雞腿肉平鋪在烤盤上，表面刷一層食用油，放入預(yù)熱至220℃的烤箱中，先烤10分鐘使表面定型，取出翻面再刷一層油，繼續(xù)烤8分鐘至表面金黃，用探針式溫度計(jì)檢測(cè)中心溫度達(dá)75℃以上，取出后自然冷卻至室溫，放入速凍庫(kù)（-30℃以下）冷凍30分鐘，使表面形成硬殼后轉(zhuǎn)入-18℃冷藏庫(kù)保存。

注意事項(xiàng)：雞腿肉需選肉質(zhì)飽滿、無(wú)淤血的新鮮原料，去骨時(shí)需保留完整肉形避免破碎，浸泡時(shí)環(huán)境溫度需控制在10℃以下，腌制料需現(xiàn)配現(xiàn)用防止結(jié)塊，冷藏腌制時(shí)需用保鮮膜密封防止交叉污染，烤制前需確保烤箱溫度達(dá)到設(shè)定值，烤制過(guò)程中需觀察上色情況避免焦糊，儲(chǔ)存需在-18℃以下且24小時(shí)內(nèi)使用完畢，解凍時(shí)需在0-4℃環(huán)境下進(jìn)行，烤制后出現(xiàn)汁液滲出需調(diào)整烤制時(shí)間，包裝時(shí)需采用透氣性好的材料防止冷凝水產(chǎn)生。

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