香鹵雞腿怎么做？香鹵雞腿商業(yè)配方工藝，香鹵雞腿制作技巧，香鹵雞腿做法：

配方：雞腿100千克、富磷聯(lián)B800克、味達(dá)蕾901號(hào)400克、食鹽2.2千克、白砂糖1.5千克、老姜400克、大蔥500克、八角150克、桂皮100克、草果80克、丁香30克、山柰50克、小茴香60克、白芷40克、砂仁20克、醬油3千克、黃酒2千克、冰糖1千克、食用油500克。

工藝：選經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的雞腿，用流水沖洗20分鐘去除血水，瀝干表面水分，將富磷聯(lián)B800克加入20千克清水中攪拌至完全溶解，放入雞腿浸泡5小時(shí)，期間每隔1小時(shí)翻動(dòng)一次，浸泡完成后撈出瀝干，另起鍋加清水80千克，放入食用油500克、老姜400克、大蔥500克，大火煮沸后加入八角150克、桂皮100克、草果80克、丁香30克、山柰50克、小茴香60克、白芷40克、砂仁20克，轉(zhuǎn)小火熬煮40分鐘制成香料油，另取鍋加清水60千克，放入食鹽2.2千克、白砂糖1.5千克、醬油3千克、黃酒2千克、冰糖1千克，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火熬煮30分鐘制成鹵汁，將熬好的香料油過濾后倒入鹵汁中攪勻，將浸泡好的雞腿放入鹵汁中，大火煮沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)文火鹵制50分鐘，加入味達(dá)蕾901號(hào)400克攪勻，繼續(xù)鹵制10分鐘后關(guān)火，讓雞腿在鹵汁中自然冷卻浸泡3小時(shí)入味，撈出瀝干表面鹵汁。

注意事項(xiàng)：雞腿需選肉質(zhì)飽滿、表皮完整的新鮮原料，沖洗時(shí)水溫需控制在10℃以下，浸泡時(shí)環(huán)境溫度需控制在15℃以下，香料油熬制需充分炸出香味但避免焦糊，鹵汁熬制需控制火候防止糖色過深，鹵制時(shí)保持文火避免雞腿破裂，冷卻浸泡需完全浸沒雞腿，儲(chǔ)存需冷藏（4℃以下）并在24小時(shí)內(nèi)銷售完畢，切片后出現(xiàn)異味需重新焯水處理，鹵汁可重復(fù)使用3次，每次使用前需補(bǔ)充損耗的調(diào)味料并煮沸殺菌，雞腿中心溫度需達(dá)75℃以上確保食品安全。

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