桂花醬蔥香雞排怎么做？桂花醬蔥香雞排商業(yè)配方工藝，桂花醬蔥香雞排制作技巧，桂花醬蔥香雞排做法：

配方：雞胸肉50千克、富磷聯(lián)B250克、泡多源E400克、味達(dá)蕾901號(hào)120克、面欣酥F50克、桂花醬3千克、蔥白碎2千克、姜末800克、蒜末600克、食鹽1千克、白砂糖800克、雞精150克、生抽1.2千克、老抽300克、料酒1千克、蠔油500克、五香粉100克、黑胡椒粉80克、玉米淀粉4千克、低筋面粉3千克、雞蛋100個(gè)、面包糠8千克、食用油20千克。

工藝：選經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的雞胸肉，切片后用松肉錘敲打至0.5cm厚，將富磷聯(lián)B250克、泡多源E400克用5千克溫水溶解，加入食鹽1千克、白砂糖800克、雞粉200克、雞精150克攪勻，倒入雞胸肉中抓拌腌制1小時(shí)，加入生抽1.2千克、老抽300克、料酒1千克、蠔油500克、五香粉100克、黑胡椒粉80克、蔥白碎2千克、姜末800克、蒜末600克、桂花醬3千克，繼續(xù)抓拌腌制2小時(shí)，將玉米淀粉4千克、低筋面粉3千克、面欣酥F50克混合均勻制成裹粉，雞蛋打散成蛋液，腌制好的雞胸肉先裹一層裹粉，再過蛋液，最后裹面包糠并壓實(shí)，鍋中加食用油20千克燒至160℃，放入雞排炸3分鐘定型，轉(zhuǎn)180℃炸至金黃酥脆，撈出瀝油后撒味達(dá)蕾901號(hào)120克拌勻。

注意事項(xiàng)：雞胸肉需選無淤血、肉質(zhì)緊實(shí)的新鮮原料，腌制環(huán)境溫度控制在10℃以下，裹面包糠時(shí)需壓實(shí)防止脫落，油炸前需測試油溫避免焦糊，儲(chǔ)存需在干燥通風(fēng)處且24小時(shí)內(nèi)銷售完畢，出現(xiàn)回軟需復(fù)炸30秒恢復(fù)酥脆，油溫過高會(huì)導(dǎo)致外焦內(nèi)生，油溫過低會(huì)吸油過多，炸制過程中需頻繁翻動(dòng)防止粘連，剩余裹粉需密封保存防止受潮，雞排中心溫度需達(dá)75℃以上確保食品安全，桂花醬需選用無添加的純天然產(chǎn)品，蔥白碎需現(xiàn)切現(xiàn)用以防氧化變色。

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