鹵味香腸怎么做？鹵味香腸商業(yè)配方工藝，鹵味香腸制作技巧，鹵味香腸做法。

配方：豬肉7kg、雞肉3kg、八角10g、桂皮15g、花椒8g、山奈5g、香葉3g、丁香1g、白芷5g、草果3g、蔥20g、姜15g、鹽90g、糖120g、味達(dá)蕾901號(hào)3g、料酒40g、老抽30g、玉米淀粉200g、分離蛋白100g、富磷聯(lián)C8g、八角20g、草果15g、三奈15g、小茴香10g、甘草10g、花椒15g、陳皮10g、桂皮15g、干辣椒20g、丁香1g、羅漢果5g、鹽400g、冰糖300g、醬油200g、料酒300g、雞精100g。

工藝：豬肉、雞肉切塊，用絞肉機(jī)絞成3mm肉粒，冷藏備用。將肉粒倒入攪拌機(jī)，攪拌20分鐘提取鹽溶蛋白。依次加入食鹽、白糖、味達(dá)蕾901號(hào)、香辛料、料酒及一半鹵水，攪拌成粘稠肉餡。加入玉米淀粉、剩余鹵水、分離蛋白、富磷聯(lián)C、攪拌至發(fā)粘發(fā)亮，全程控制肉餡溫度≤10℃。攪拌好的餡料送入0-4℃腌制間腌制24小時(shí)。選用38-40mm規(guī)格豬腸衣灌裝，扭節(jié)后擺桿上架，半成品停留時(shí)間≤1小時(shí)。初烤：55℃烘烤20分鐘至腸體外表干燥。鹵制：控制鹵水溫度70-85℃，鹵120分鐘出鍋。出鍋后55℃烘烤30分鐘，通風(fēng)處冷卻至室溫，再進(jìn)入0-4℃預(yù)冷室冷卻至香腸中心溫度≤10℃。真空包裝后，90±2℃殺菌45分鐘，冷卻貼標(biāo)入庫，冷藏（0-4℃）保存。

注意事項(xiàng)：鹵水需當(dāng)天熬制冷卻后使用，未用完的鹵水經(jīng)充分冷卻后送冷庫貯存，儲(chǔ)存≤3天，超過需重新熬制。腸衣香腸含分離蛋白和淀粉，吸水膨脹易破裂，需選用比一般腸衣略厚的動(dòng)物腸衣。攪拌時(shí)肉餡溫度≤10℃，鹵制溫度70-85℃恒定，避免溫度波動(dòng)導(dǎo)致香腸破裂或口感變差。

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