炸琵琶腿怎么做?炸琵琶腿商業配方工藝,炸琵琶腿制作技巧,炸琵琶腿做法

配方：琵琶腿肉10kg，冰水10kg，食鹽0.16 kg，白砂糖0.06 kg，富磷聯B0.04 kg,味達蕾903號0.02 kg，泡多源E0.05kg，白胡椒粉0.016kg，蒜粉0.005kg，其它香辛料00.8kg。其他風味可在這個風味的基礎上作一下調整:香辣風味加辣椒粉0.1kg，孜然味加孜然粉 0.15kg等。

工藝:雞琵琶腿肉(凍品)解凍修整(加入香辛料，冰水)真空滾揉漬上漿裹粉速凍包裝入庫。1.解凍：將經獸醫檢驗合格的雞琵琶腿肉，拆去外包裝紙箱及內包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度一2℃即可:2.修整：將雞腿沿中間方向切割一刀注意根部不要割斷，展開成蝴蝶狀。3.真空滾揉腌漬：將整好的琵琶腿肉、香辛料和冰水放在滾揉機里，蓋好蓋子，抽真空，真空度一0.9pa，正轉20分鐘，反轉20分鐘，共40分鐘;4.腌漬：在0~4℃的冷藏間靜止放置12小時，以利于肌肉對鹽水的充分吸收入味;5.上漿：將腌好放在漿液盆中，給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專用的漿液，配比為粉:水=1:1.8，在打漿機中，打漿時間3分鐘，漿液粘度均勻;6.上粉：采用市售專用的裹粉，在不銹鋼盤中，先放入適量的裹屑，再把琵琶腿淋去多余部分腌漬液，放入裹粉中，用手工對上漿后的雞腿肉均勻的上粉后輕輕按壓，裹粉均勻，最后拿住雞腿的根部，輕輕抖動碰自己的手掌，抖去表面的附屑;7.油炸：首先對油炸機進行預熱到175℃，使裹好的雞腿肉依次通過油層，采用起酥油或棕櫚油，油炸時間25s，也可不采用油炸步驟，根據加工的條件來調整工藝的要求;8.速凍9.包裝入庫。

注意事項：腌制料和裹粉的配方可根據個人口味和實際情況進行適當調整。腌制時間不宜過長或過短，以免影響雞腿的口感和入味效果。裹粉時要確保雞腿表面均勻裹上一層粉料，并重復裹粉步驟以形成均勻的鱗片狀。油炸時要控制好油溫和時間，以免雞腿炸焦或未炸熟。

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