乳酪雞腿卷怎么做？乳酪雞腿卷商業(yè)配方工藝，乳酪雞腿卷制作技巧，乳酪雞腿卷做法：

配方：雞腿肉15千克、富磷聯(lián)B90克、味達蕾901號50克、乳酪碎3千克、胡蘿卜1千克、洋蔥800克、大蒜100克、生姜80克、雞蛋液500克、玉米淀粉400克、面包糠1.2千克、食用油500克、料酒150克、生抽180克、鹽60克、白胡椒粉40克、黑胡椒粉30克、雞精50克、清水2千克。

工藝：選經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的新鮮雞腿肉，去骨后切成5cm寬的肉片，用刀背輕拍至厚度均勻，將富磷聯(lián)B90克用2千克溫水溶解，加入味達蕾901號50克、鹽30克、料酒150克、生抽180克、白胡椒粉40克抓拌腌制2小時，胡蘿卜1千克、洋蔥800克切細絲，大蒜100克、生姜80克切末，鍋中倒入食用油200克燒至150℃，放入胡蘿卜、洋蔥炒軟，加入大蒜、生姜末炒香后盛出放涼，將炒好的蔬菜與乳酪碎3千克混合，加入剩余鹽30克、黑胡椒粉30克、雞精50克拌勻成餡料，腌制好的雞腿肉鋪平，放30克餡料在中間卷成筒狀，用棉線扎緊兩端，雞蛋液500克與玉米淀粉400克調(diào)成糊，將雞腿卷裹勻蛋糊后滾上面包糠1.2千克，鍋中倒入剩余食用油300克燒至170℃，放入雞腿卷炸至金黃撈出，表面刷食用油，放入蒸柜蒸10分鐘至中心溫度達75℃以上。

注意事項：雞腿肉需選無淤血、筋膜少的部位，拍打肉片時力度均勻防止斷裂，腌制環(huán)境溫度控制在8℃以下，餡料需冷藏30分鐘后再包制，炸制時油溫需保持在160-180℃防止焦糊，出現(xiàn)餡料外漏需立即修補，面包糠可重復(fù)使用2次但需過篩，雞腿卷中心溫度需達75℃以上確保食品安全，蒸制過程中需避免水滴落影響外觀，剩余餡料需密封保存防止變質(zhì)，雞皮破損處需額外刷蛋液防止干裂，冷藏時需覆蓋保鮮膜防止串味，黑胡椒粉用量可根據(jù)地域口味調(diào)整，蒸柜需提前預(yù)熱確保溫度穩(wěn)定，包制時需收緊口防止炸制時散開。

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