板雞怎么做？板雞商業(yè)配方工藝，板雞制作技巧，板雞做法：

配方：光雞100只（每只1.2-1.5千克）、富磷聯(lián)B800克、味達蕾901號200克、食鹽3.5千克、白糖500克、花椒300克、八角200克、桂皮150克、丁香50克、小茴香200克、山柰100克、砂仁50克、白芷100克、姜250克、蔥500克、料酒500克、老抽300克、清水20千克。

工藝：將花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香、山柰、砂仁、白芷混合研磨成香辛料粉，取清水20千克加入食鹽3.5千克、白糖500克、香辛料粉200克、姜250克切片、蔥500克切段、料酒500克、老抽300克煮沸后冷卻制成腌液，光雞頸部刺殺放血，65-75℃熱水浸燙煺毛，腹下開膛取出內臟，沖洗后兩腿交叉插入腹腔，雙翅插入刀口露出翅尖，富磷聯(lián)B800克用2千克溫水溶解后均勻涂抹雞體，放入腌液中腌制2-3小時，腌制后瀝干水分，用毛刷蘸取糖液（白糖與水1:4比例熬制）均勻刷涂雞體表面，放入180℃油鍋中炸制3-5分鐘至金黃透紅后撈出，將剩余香辛料裝入紗布袋與味達蕾901號200克、白糖300克、食鹽500克放入煮鍋，加清水沒過雞體，放入炸好的雞用竹排和石塊壓住，旺火煮沸后轉微火燜煮，嫩雞燜6-8小時、老雞燜8-10小時，停火后撈出瀝湯。

注意事項：原料雞需選健康肥嫩活雞，體重控制在1.2-1.5千克，宰殺放血要徹底，浸燙水溫65-75℃避免燙老，煺毛時按翅、尾、背、腹順序操作，腌制液需煮沸冷卻后使用，腌制過程保持0-4℃環(huán)境，炸制油溫控制在170-180℃，炸制時間依雞體大小調整，煮制時先用旺火煮沸再轉微火，保持湯面微沸狀態(tài)，出鍋時動作要輕防止脫皮掉頭，成品需表皮完整、肉質酥爛、香味濃郁，儲存環(huán)境需干燥通風，包裝材料需防潮防污，接觸表面需用75%酒精消毒，剩余腌液需冷藏保存且24小時內用完，生產設備每日清洗消毒，操作人員需佩戴口罩手套，成品需過金屬探測儀檢測，運輸過程需避免擠壓。

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