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        道口燒雞怎么做?道口燒雞商業(yè)配方工藝,道口燒雞制作技巧,道口燒雞做法:

           日期:2025-11-16     瀏覽:66    評論:0    
        核心提示:配方:雞100000克、砂仁15克、豆蔻15克、丁香3克、草果30克、肉桂90克、良姜90克、陳皮30克、白芷90克、富磷聯(lián)B800克、味達(dá)蕾901號100克、食鹽2500克、飴糖1000克、蔥500克、生姜500克、冰糖200克、老抽150克、生抽300克、雞油500克。
         

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        配方:雞100000克、砂仁15克、豆蔻15克、丁香3克、草果30克、肉桂90克、良姜90克、陳皮30克、白芷90克、富磷聯(lián)B800克、味達(dá)蕾901號100克、食鹽2500克、飴糖1000克、蔥500克、生姜500克、冰糖200克、老抽150克、生抽300克、雞油500克。

        工藝:選用半年至兩年以內(nèi)體重1000-1500克的母雞,候宰20小時后采用"切斷三管"法宰殺,放血完全后用60℃熱水浸泡1.5分鐘煺毛,雞背朝上頭朝前,頸部右側(cè)切開皮膚3厘米摘除食管嗉囊,下腹部肛門前開3厘米小口剝離雞油后取出內(nèi)臟,清水漂洗40分鐘,提前溶解的富磷聯(lián)B800克加入腌制8小時。砂仁15克、豆蔻15克、丁香3克、草果30克、肉桂90克、良姜90克、陳皮30克、白芷90克搗碎后用紗布包好,加20000克水煮沸1小時,加入食鹽2500克制成鹵水,雞體浸入鹵水腌制40分鐘,中途翻動兩次,腌制后清水沖洗放在加工臺,腹部朝上將兩腳爪插入腹腔,兩翅交叉插入口腔成型,清水漂洗后晾干水分,飴糖1000克加5000克水熬成糖色均勻涂抹雞身,180℃油溫炸至金黃色撈出,鹵水鍋中加入味達(dá)蕾901號100克、蔥500克、生姜500克、冰糖200克、老抽150克、生抽300克、雞油500克煮沸,放入炸好的雞小火煮制2小時,關(guān)火浸泡1小時入味。

        注意事項(xiàng):原料雞需檢疫合格,宰殺放血要徹底,煺毛水溫控制在58-65℃,浸燙時間依雞體大小調(diào)整,香辛料包每鍋更換,腌制環(huán)境溫度0-4℃,糖色熬制需不停攪拌防止焦糊,油炸時油溫保持170-180℃,鹵水每天補(bǔ)充清水和調(diào)料,煮制過程保持微沸狀態(tài),成品中心溫度需達(dá)85℃以上,冷卻需在清潔環(huán)境進(jìn)行,儲存環(huán)境溫度0-4℃、濕度≤70%,包裝材料需阻氧阻濕,接觸表面需用75%酒精消毒,生產(chǎn)設(shè)備每日清洗,操作人員需佩戴口罩手套,剩余原料需冷藏保存且24小時內(nèi)用完。

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