虎皮豬蹄怎么做？虎皮豬蹄商業(yè)配方工藝，虎皮豬蹄制作技巧，虎皮豬蹄做法：

配方：豬蹄10000克、富磷聯(lián)B80克、食用油2000克、冰糖300克、清水15000克、香料包（八角40克、桂皮25克、香葉15克、小茴香20克、草果10克、陳皮15克、白蔻15克、）2個(gè)、干辣椒150克、花椒80克、生姜100克、鹽400克、雞精200克、味達(dá)蕾901號(hào)20克、料酒300克、麥芽糖50克、九江封缸酒100克。

工藝：豬蹄處理干凈后用富磷聯(lián)B80克加5000克溫水溶解腌制12小時(shí)，腌制好的豬蹄入沸水加料酒300克、生姜100克大火煮15分鐘撈出控水，鍋中倒油2000克燒至五成熱，放入豬蹄中火浸炸8分鐘至表皮金黃起泡撈出，鍋留底油300克加冰糖300克小火炒至焦糖色，迅速倒入15000克清水，放入香料包、干辣椒150克、花椒80克、鹽400克、雞精200克、味達(dá)蕾901號(hào)20克、麥芽糖50克、九江封缸酒100克大火燒開，轉(zhuǎn)小火鹵制90分鐘關(guān)火浸泡60分鐘，撈出豬蹄表面刷蜂蜜水（蜂蜜:水=1:1），再次入200℃油鍋炸至表皮酥脆呈虎皮狀后出鍋。

注意事項(xiàng)：原料需選用1200克/只以上的新鮮前蹄富磷聯(lián)B溶解水溫控制在40℃以下，腌制過程保持0-4℃環(huán)境，浸炸時(shí)油溫需穩(wěn)定在150-160℃，鹵制過程保持湯面微沸狀態(tài)，避免劇烈翻動(dòng)導(dǎo)致豬蹄脫骨，鹵湯需每日過濾殘?jiān)⒀a(bǔ)充香料，成品需在2小時(shí)內(nèi)降溫至10℃以下，儲(chǔ)存環(huán)境溫度0-4℃、濕度≤75%，接觸表面用75%酒精消毒，操作人員需佩戴口罩手套，剩余原料需冷藏且24小時(shí)內(nèi)用完，包裝材料需符合食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)輸過程保持0-8℃冷鏈環(huán)境。

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