手撕牛肉怎么做？手撕牛肉商業配方工藝，手撕牛肉制作技巧，手撕牛肉做法

手撕牛肉怎么做？手撕牛肉商業配方工藝，手撕牛肉制作技巧，手撕牛肉做法：

配方：牛肉100kg，富磷聯B800g，味達蕾901號100g，陳皮1.2kg，醬油7.5kg，八角0.8kg，食鹽1.3kg，小茴香0.8kg，大蔥1.5kg，草果0.33kg，黃酒1.2kg，姜0.5kg，白砂糖1kg，花生油15kg，雞粉0.2kg

工藝：將100kg嫩黃牛肉剔去筋腱洗凈后切成1cm厚大片，肌肉纖維拍松并在肉面一側剞上刀紋至牛肉片2/3深度，加入7.5kg醬油、1.3kg食鹽、800g富磷聯B拌勻后腌漬3小時，將1.2kg陳皮、0.8kg八角、0.8kg小茴香、0.33kg草果洗凈裝入紗布袋扎緊，與剩余醬油、1kg白砂糖、剩余食鹽、1.2kg黃酒、1.5kg蔥段、0.5kg姜塊共同投入清水鍋燒沸20分鐘，加入0.2kg雞粉、100g味達蕾901號制成鹵汁，炒鍋置旺火倒入15kg花生油燒至200℃后投入牛肉片炸至八成熟撈出，放入鹵汁浸鹵至肉爛入味，撈出冷卻至室溫后手撕成均勻條狀裝盤

注意事項：原料需選用新鮮無筋膜的嫩黃牛肉，剞刀紋時刀深需達2/3厚度但不可切斷，腌漬環境溫度需保持在4-8℃防止變質，鹵汁燒沸后需轉微火保持90-95℃浸鹵，避免高溫導致肉質發柴，油炸階段油溫需嚴格控制在200℃±5℃防止外焦內生，手撕工序需在牛肉完全冷卻后進行，確保纖維分離清晰，成品儲存需密封避光，環境溫度≤15℃、濕度≤65%，未售完產品需冷藏保存并于48小時內復熱銷售，復熱時采用蒸汽加熱方式保持肉質濕潤，制作全程需佩戴食品級手套及口罩，避免交叉污染，鹵汁過濾后冷藏保存可重復使用3次，每次使用前需補足調味料。

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