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           日期:2025-11-16     瀏覽:81    評(píng)論:0    
        核心提示:配方:乳鴿10只(每只體重400-450克)、富磷聯(lián)B30克、泡多源E30克、味達(dá)蕾901號(hào)10克、鹽60克、白砂糖40克、雞粉15克、白醋100克、蜂蜜50克、姜片200克、蔥段150克、料酒50克、八角10克、桂皮8克、香葉5克、清水5千克。


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        配方:乳鴿10只(每只體重400-450克)、富磷聯(lián)B30克、泡多源E30克、味達(dá)蕾901號(hào)10克、鹽60克、白砂糖40克、雞粉15克、白醋100克、蜂蜜50克、姜片200克、蔥段150克、料酒50克、八角10克、桂皮8克、香葉5克、清水5千克。

        工藝:將富磷聯(lián)B30克與泡多源E30克用40℃溫水溶解后倒入容器,加入鹽60克、白砂糖40克、雞粉15克、白醋100克、味達(dá)蕾901號(hào)10克攪拌至完全溶解制成腌制液,乳鴿宰殺放血后用62℃熱水浸燙1分鐘煺毛,從頸部開口取出內(nèi)臟并沖洗內(nèi)腔,將處理好的乳鴿浸入腌制液,每只腹腔塞入姜片20克、蔥段15克,加入料酒50克、八角10克、桂皮8克、香葉5克,0-4℃環(huán)境下腌制8小時(shí)且每2小時(shí)翻動(dòng)一次,腌制后用80℃熱水燙皮10秒,掛起風(fēng)干表面水分至表皮形成薄膜,蜂蜜50克與等量溫水混合制成蜂蜜水,均勻刷涂在乳鴿表面,掛入預(yù)熱至220℃的烤爐中烤制12分鐘,轉(zhuǎn)180℃烤制8分鐘至表皮呈金紅色且脆硬。

        注意事項(xiàng):原料鴿需選用30日齡健康乳鴿,體重偏差不超過±20克,腌制過程保持0-4℃環(huán)境且避免陽光直射,浸燙時(shí)水溫誤差不超過±2℃,煺毛操作需在2分鐘內(nèi)完成,風(fēng)干過程保持環(huán)境濕度≤65%,烤制前檢查乳鴿形態(tài)完整性,烤爐溫度誤差控制在±5℃內(nèi),蜂蜜水需現(xiàn)配現(xiàn)用且均勻覆蓋表皮,成品中心溫度需達(dá)72℃以上,冷卻后2小時(shí)內(nèi)進(jìn)入0-4℃冷藏庫,接觸表面用75%酒精消毒,操作人員需佩戴口罩手套,剩余原料需冷藏且12小時(shí)內(nèi)用完,包裝材料需具備防潮性能。

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