鹵大腸做法二怎么做？鹵大腸做法二商業(yè)配方工藝，鹵大腸做法二制作技巧，鹵大腸做法二做法：

配方：豬大腸50千克、富磷聯(lián)A400克、味達(dá)蕾901號(hào)100克、鹽1.8千克、白糖1.2千克、老抽1.5千克、蠔油800克、黃酒2.5千克、蔥1.2千克、姜900克、香料粉2.5千克（花椒350克、八角350克、桂皮400克、小茴香180克、丁香120克、草果180克、砂仁120克、豆蔻80克、香葉60克、香茅草80克、山奈250克、甘草180克）、骨湯35千克（雞架骨8.5千克、豬大骨16千克熬制）。

工藝：將富磷聯(lián)A400克用60℃溫水溶解后加入清洗干凈的50千克豬大腸中，腌制6小時(shí)。翻面去除內(nèi)壁油脂雜物后再次翻回，用鹽600克搓洗表面黏液，清水沖洗5遍至無(wú)異味，骨湯35千克倒入鹵鍋，香料粉2.5千克裝入紗布袋扎緊袋口后汆水3分鐘去除雜質(zhì)，放入湯中大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火熬制1.5小時(shí)至香味濃郁，加入鹽1.2千克、白糖1.2千克、老抽1.5千克、蠔油800克、黃酒1.5千克調(diào)味，大腸放入95℃熱水中焯水5分鐘，撈出用冰水沖洗降溫，瀝干后放入調(diào)好的鹵湯中，加味達(dá)蕾901號(hào)100克、蔥1.2千克（拍松）、姜900克（切片）、剩余黃酒1千克，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火鹵制120分鐘，用竹簽扎入腸體最厚處無(wú)血水滲出即熟透，關(guān)火后浸泡在鹵湯中45分鐘至入味，撈出瀝干表面湯汁。

注意事項(xiàng)：原料大腸需選用當(dāng)日宰殺新鮮產(chǎn)品，翻洗時(shí)用淀粉200克搓洗內(nèi)壁3次去除黏液，骨湯熬制需保持水面微沸狀態(tài)，香料包使用前需用80℃熱水浸泡20分鐘，鹵湯表面浮油控制在0.5cm厚度，鹵制過(guò)程保持湯溫85-90℃之間，浸泡入味時(shí)環(huán)境濕度需控制在60%以下，成品大腸中心溫度需達(dá)75℃以上，冷卻后1小時(shí)內(nèi)進(jìn)入0-4℃冷藏庫(kù)，接觸表面用75%酒精噴霧消毒，操作人員需佩戴發(fā)網(wǎng)口罩，剩余鹵湯需過(guò)濾后煮沸保存且24小時(shí)內(nèi)復(fù)用，包裝材料需具備耐穿刺性能。

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