鹵大腸做法五怎么做？鹵大腸做法五商業(yè)配方工藝，鹵大腸做法五制作技巧，鹵大腸做法五做法：

配方：豬大腸60千克、富磷聯(lián)A500克、味達(dá)蕾901號(hào)150克、鹽2.2千克、白糖1.5千克、老抽1.8千克、蠔油1.1千克、黃酒3.2千克、蔥1.5千克、姜1.2千克、香料粉3.2千克（花椒420克、八角420克、桂皮500克、小茴香240克、丁香160克、草果240克、砂仁160克、豆蔻110克、香葉80克、香茅草100克、山奈320克、甘草240克）、骨湯42千克（雞架骨10千克、豬大骨18千克熬制）。

工藝：將富磷聯(lián)A500克用65℃溫水溶解后加入清洗干凈的60千克豬大腸中，腌制6小時(shí)。翻面去除內(nèi)壁油脂雜物后再次翻回，用鹽750克搓洗表面黏液，清水沖洗6遍至水清透亮，骨湯42千克倒入鹵鍋，香料粉3.2千克裝入紗布袋扎緊袋口后用100℃熱水汆燙4分鐘，放入湯中大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火熬制2小時(shí)至香味醇厚，加入鹽1.45千克、白糖1.5千克、老抽1.8千克、蠔油1.1千克、黃酒2千克調(diào)味，大腸放入100℃熱水中焯水8分鐘，撈出用流動(dòng)冰水沖洗降溫，瀝干后放入調(diào)好的鹵湯中，加味達(dá)蕾901號(hào)150克、蔥1.5千克（切段）、姜1.2千克（切片）、剩余黃酒1.2千克，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火鹵制150分鐘，用消毒后的不銹鋼探針扎入腸體最厚處無(wú)血水滲出即熟透，關(guān)火后浸泡在鹵湯中60分鐘至充分入味，撈出瀝干表面湯汁。

注意事項(xiàng)：原料大腸需選用無(wú)病變無(wú)淤血產(chǎn)品，翻洗時(shí)用鹽300克浸泡內(nèi)壁15分鐘去除腥味，骨湯熬制需保持水面微沸狀態(tài)且每小時(shí)補(bǔ)充1L熱水，香料包使用后需用85℃熱水沖洗保存且24小時(shí)內(nèi)復(fù)用，鹵湯表面浮沫需每20分鐘撇除一次，鹵制過(guò)程保持湯溫95-98℃之間，浸泡入味時(shí)環(huán)境溫度需控制在15℃以下，成品大腸中心溫度需達(dá)82℃以上，冷卻后45分鐘內(nèi)進(jìn)入0-4℃冷藏庫(kù)，接觸表面用75%酒精棉片擦拭消毒，操作人員需佩戴一次性發(fā)網(wǎng)和口罩，剩余鹵湯需過(guò)濾后煮沸保存且18小時(shí)內(nèi)復(fù)用，包裝材料需具備耐穿刺性能。

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